Kalbfleisch ist für mich eine sehr erlesene festliche Speise, wo ich besonderen Wert auf regionale Herkunft und gute Qualität lege –  die zugegebenermaßen ihren Preis hat. Kalbfleisch vom Milchkalb gibt’s daher nur zu besonderen Festtagen wie Weihnachten, dafür aber in Top-Qualität und direkt vom Bauern.

Handelsübliches Kalbfleisch ist oft sehr blass, beinahe weiß – ein Hinweis auf Bewegungsarmut und nicht artgerechte Fütterung mit Milchersatzprodukten. Meine Kalbsbrust ist schön zart und von kräftiger rosa bis hellroter Farbe, ausgelöst und mit bereits für die Semmelfülle vorbereiteter Tasche. Dazu lasse ich mir einige Kalbsknochen geben, das ergibt viel wunderbaren Saft zum Braten.

Zutaten:

• ausgelöste und eingeschnittene Kalbsbrust
• Kalbsknochen
• Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebel)
• Butter
• Salz und Pfeffer
• 2 Lorbeerblätter

Zutaten Fülle:

• 300g Knödelbrot
• 1 kleine Zwiebel
• 6 Eier
• 120ml warme Milch
• gehackte Petersilie
• Salz

Zubereitung:

Erst die Fülle zubereiten: Eier über die Semmelwürfel schlagen, Zwiebel fein würfelig schneiden und in Butter goldbraun anrösten und mit der warmen Milch über die Semmelmasse gießen; mit Salz und gehackter Petersilie würzen, abmischen und ca. eine halbe Stunde durchziehen lassen:

Kalbsbrust salzen und leicht pfeffern; Semmelmasse in die vorbereitete Tasche einfüllen (gut füllen, aber nicht zu sehr stopfen; die Fülle soll ein wenig aufgehen können); Tasche mit Metallspießchen verschließen und in einen großen Bräter geben;  mit Butterflocken belegen (nicht mit der Butter sparen, Kalbfleisch ist sehr mager und lässt kaum Fett);

Grob geschnittenes Wurzelgemüse, Zwiebel mit der Schale und Kalbsknochen einlegen; mit ca. 3/4 ltr. Wasser auffüllen; salzen und die Lorbeerblätter dazugeben; Bräter verschließen und bei 180° Grad ins Rohr geben; je nach Größe ca. 3 Stunden braten: ca. 1,5 Stunden im verschlossenem Bräter, die nächsten 1,5 Stunde ohne Abdeckung (Hitze dabei evt. etwas reduzieren und gelegentlich übergießen; bei Bedarf Wasser nachgießen);

Vor dem Servieren eine halbe Stunde im Rohr nachrasten lassen (auf Warmhaltefunktion); in etwa 1,5 cm dicken Schnitten auf vorgewärmten Tellern anrichten; zur Kalbsbrust passen als zusätzliche Beilage gedünstete Karotten, Salzkartofferl, Salat und evt. Reis (Dinkelreis);

Viel Freude beim Nachkochen & Genießen.

Alles Liebe, Mona Eder