Gekochtes Rindfleisch und Tafelspitz

Gekochtes Rindfleisch genießt hier zu Lande oft noch den zweifelhaften Ruf als “zähes Begräbnisfleisch” von alten Kühen. Aus der Tradition heraus gibt es im Mühlviertel vorwiegend Milchwirtschaft. Seit etwa 20 Jahren setzen aber viele Bauern auf artgerechte Mutterkuhhaltung. Seither gibt es im Mühlviertel ein hervorragendes Angebot Weide-Beef , oft in Bio-Qualität. Viele Bauern verkaufen es mittels Direktvertrieb direkt an den Kunden.

Dazu passt: Röstkartofferl und traditionell mühlviertlerisch Semmelkren; vor allem in Wien wird der Tafelspitz mit Apfelkren und Schnittlauchsauce serviert

Weinempfehlung: Wenn jemand meint zum Tafelspitz passt besser ein kühles Bier – dann hat er nicht unrecht.

Zum Tafelspitz passt aber viel –  so auch Weine mit Substanz und guter Säure, zB ein  schöner kräftiger Veltliner, Chardonnay, Zierfandler oder Rotgipfler. Auch ein Pinot noir ist eine gute Wahl.

Fleischteile: Der Tafelspitz selber ist edel, mager und somit auch am teuersten. Darum unbedingt auch andere gute Fleischteile probieren wie:

  • Tafelfleisch (Fleischteil, das am Tafelspitz sitzt): sehr mager
  • Mageres Meisel: mürbe und mager
  • Schulterscherzel: zart durchzogen, besonders saftig
  • Kavaliersspitz: durchzogenes Gustostück von der Schulter
  • Beinfleisch: relativ hoher Fettgehalt, aber sehr geschmackvoll

Zutaten:

  • 2 kg Fleischteile bzw. Beinfleisch
  • 1 große Zwiebel in der Schale
  • 30 das Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, Petersilwurzel),
  • 1/2 Stange Lauch
  • 10-15 schwarze Pfefferkörner
  • Petersilienstengel, Liebstöckl
  • Salz
  • evt. Suppenwürze zum abschmecken
  • frisch geriebener Krenn

Ruhig unterschiedliche Fleischteile (teure und günstigere) ausprobieren!

Zubereitung:

  1. Wasser in einem großen Topf (mind. 5 ltr.) aufkochen
  2. Fleisch, grob geschnittenes Gemüse, Zwiebel mit Schale (die Schale sorgt für eine dunkle Farbe) und Gewürze ins kochende Wasser legen
  3. 2-3 Stunden köcheln lassen, Schaum immer wieder einmal abschöpfen
  4. Fleisch herausnehmen und Suppe abseihen, zum Anrichten noch etwas fein geschnittenes Gemüse in der Suppe bissfest kochen
  5. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Gemüse und etwas Suppe anrichten, zum Servieren mit frisch gerieben Krenn betreuen

Mein Tipp: Fleisch ins heiße Wasser geben – das schließt die Poren, das Fleisch bleibt saftig und der Geschmack im Fleisch. Je magerer das Fleisch, desto wichtiger ist ein schones Sieden bei relativ niedriger Temperatur, damit es nicht zerkocht und trocken wird. Aufgeschnitten wird das Fleisch immer quer! zur Faser, sonst schmeckt das saftigste Fleisch trocken!

Probier unbedingt auch Beinfleisch aus – es schmeckt am intensivsten. Du kannst zB 1kg Beinfleisch und ein mageres Stück gemeinsam kochen. Beinfleisch evt. eine 1 Stunde sieden und dann erst das magere Stück mitkochen. Nach Wiener Art je ein Stück im Suppentopf servieren.

Mein regionaler Einkaufstipp:

  • Mühlviertler Bio-Weide-Beef gibt bei vielen Direktvermarktern: zum Beispiel Pankrazhofer
  • oder beim guten Fleischer

Viel Spaß beim Nachkochen!

Alles Liebe & viel Spaß beim Nachkochen!