Ich verwende für meine Pizzen Pizzamehl der Marke: Caputo. Warum?

Pizzamehl hat oft einen höheren Proteingehalt im Vergleich zu normalem Allzweckmehl. Ein höherer Proteingehalt führt zu einem stärkeren Gluten-Netzwerk, was für die Struktur und Elastizität des Teigs wichtig ist. Caputo stammt aus Italien und ist meiner Meinung nach das beste handelsübliche Pizzamehl.

Zutaten Vorteig:

• 250 Pizzamehl
• 250g
• 2g frische Hefe

Zubereitung Vorteig:

1. Vermische Wasser, Mehl und Hefe in einer großen Germteigschüssel.
2. Verschließe die Schüssel mit einem Deckel und lasse den Vorteig mindestens 24 Stunden an einem kühlen Ort (zum Beispiel im Kühlschrank) ruhen und reifen.

Dieser Vorteig bildet die Grundlage für deinen Teig und ermöglicht eine langsame Gärung, die zu einer verbesserten Geschmacksentwicklung und Textur führt.

Weiterverarbeitung nach 24 Stunden Rastzeit:

Zutaten für die Weiterverarbeitung:

• 750g Pizzamehl
• 400g lauwarmes Wasser
• 20g Salz

Weiterverarbeitung des Vorteiges:

1. Öffne die Germteigschüssel mit dem Vorteig, der jetzt schöne Blasen geworfen haben sollte.
2. Mische die restlichen Zutaten unter oder knete den Teig kräftig durch, bis er glatt und geschmeidig ist.
3. Stelle den Teig nun wieder für 24 Stunden in den Kühlschrank.
4. Nach dieser Ruhezeit kannst du den Teig verwenden. Beachte jedoch, dass du ihn zumindest 1 Stunde vor der weiteren Verarbeitung aus dem Kühlschrank nimmst, damit er sich aktiviert und besser verarbeitet werden kann.
5. Ganz kalt lässt sich der Teig schwer verarbeiten, weil er die Tendenz hat, sich schnell wieder zusammenzuziehen. Daher ist es wichtig, ihm Zeit zu geben, um auf Raumtemperatur zu kommen und sich leichter formen zu lassen.

Zutaten Tomatensauce:

• 250 ml Pelati (geschälte San-Marzano-Tomaten)
• 1-2 Schalottenzwiebeln
• Olivenöl
• 1 kleiner TL Zucker
• 1 kleiner TL Salz
• 1 Zweig frischer Zitronenthymian
• 1 Zweig Rosmarin
• Frisches Basilikum
• 1-2 Zehen Knoblauch

Zubereitung:

1. Klein gewürfelte Schalottenzwiebel in Olivenöl anschwitzen, bis sie glasig sind.
2. Gieße die Tomatensauce über die angeschwitzten Schalottenzwiebeln.
3. Füge Zucker, Salz, Zitronenthymian, Rosmarin und gemahlenen Pfeffer hinzu.
4. Lasse die Mischung 20-30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln, damit sich die Aromen entfalten können.
5. Ziehe den Topf vom Herd und rühre grob geschnittenes Basilikum in das Sugo.

Restlicher Belag nach Geschmack

Viel Freude beim Nachkochen & Bon Appetit!

Alles Liebe, Mona Eder

Gründe für eine lange Reifezeit eine eine hohe Hydration:

1. Geschmacksentwicklung: Durch eine längere Reifezeit können die Hefen im Teig mehr Zeit haben, um Zucker zu fermentieren und Alkohol sowie Gase zu produzieren. Dieser Fermentationsprozess führt zu einer intensiveren Geschmacksentwicklung im Teig. Ein gut gereifter Teig weist oft eine komplexere und tiefer gehende Aromenpalette auf.
2. Textur und Struktur: Die Fermentation und die hohe Hydration tragen zur Bildung von Gluten im Teig bei. Gluten ist ein Protein, das dem Teig Elastizität und Struktur verleiht. Ein gut entwickeltes Gluten-Netzwerk sorgt für eine elastische, luftige Kruste und eine gleichmäßige Porosität im Inneren des Teigs.
3. Leichte, luftige Kruste: Die Gasproduktion während der Gärung, besonders wenn der Teig viel Feuchtigkeit enthält, führt zu kleinen Luftblasen im Teig. Diese kleinen Lufttaschen sind für die leichte und luftige Kruste verantwortlich, die viele Menschen an einer perfekten Pizza schätzen.
4. Verbesserte Verdaulichkeit: Ein langer Gärprozess unterstützt die Zersetzung von Proteinen und Kohlenhydraten im Teig. Dies kann dazu beitragen, dass der Teig leichter verdaulich wird und für einige Menschen besser verträglich ist.
5. Verbesserte Konsistenz beim Ausrollen: Ein Teig mit hoher Hydration ist oft weicher und geschmeidiger, was das Ausrollen erleichtert und eine dünnere, gleichmäßigere Kruste ermöglicht.

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Zutaten Pizzateig:

• 5oog Weizenmehl 700 oder Pizzamehl (enthält mehr Gluten)
• 300ml lauwarmes Wasser
• 2 EL Olivenöl
• 1 kleiner TL Salz
• 1 Würfel Germ

So wirds gemacht: alle Zutaten in der Küchenmaschine mindestens 10-15 min zu einem sehr geschmeidigen Teig kneten; ca 1 Stunde bei Zimmertemperatur zugedeckt rasten lassen, wenn du ihn sofort verwenden möchtest;

Mein TIPP:  Ich bereite den Germteig immer schon am Vortag zu und lasse ihn 12 – 24 Stunden zugedeckt und kühl rasten. In meinem Fall stelle ich ihn in unseren Keller. Dort hat es ca. 11-15° Grad. Bevor du ihn dann aber verarbeitest, stelle ihn wieder eine Weile bei Zimmertemperatur warm. Gekühlt ist er “bockig” und lässt sich nur schwer ausrollen und ziehen.

Zutaten Tomatensauce:

• 250ml Pelati (Tomatensauce)
• 1-2 Schalottenzwiebel
• Olivenöl
• 1 kleiner TL Zucker
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisches Basilikum

Zubereitung: klein gewürfelte Schalottenzwiebel in Olivenöl anschwitzen; mit Tomatensauce aufgießen; Zucker, Salz und gemahlenen Pfeffer dazugeben und 20-30min auf kleiner Flamme köcheln lassen; vom Herd ziehen und grob geschnittenes Basilikum dazu geben;

Zutaten für den Belag:

• ca. 10-15  Cocktailtomaten
• 4 Laibchen Bio Mozzarella
• 3-4 EL gutes Olivenöl
• Rucola oder frischer Spinat
• evt. Schaftskäse oder
• Bio Champignons und/oder Sardellen (als herzhaft-würzige Varianten)

So wirds gemacht: Pizzateig in 2 Teile teilen und für je ein Blech ausrollen; du bekommst einen schönen dicken und knusprigen Rand, wenn du den Teig mit der Hand ziehst und formst; die Tomatensauce auf den beiden Pizzen verteilen;

Cocktailtomaten in Scheiben schneiden und den Teig damit belegen; (nach Geschmack mit Schaftskäse, Champignons und/oder Sardellen belegen), Mozzarella in dicke Scheiben schneiden und ebenfalls auf der Pizza verteilen; bei mindestens 220° Grad im vorgeheizten Ofen 8-10min knusprig backen; aus dem Rohr nehmen und die heiße Pizza mit Olivenöl gut beträufeln; mit Rucola oder Spinatblättern betreuen und servieren;

Viel Freude beim Nachkochen & Genießen

Alles Liebe, Mona Eder

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