Dazu passt: Klassisch sind Semmelschnitten, Kartoffelknödel oder flaumige Butternockerl und natürlich feines Rotkraut. Eine Preiselbeerbirne oder eine Orangenscheibe sind optisch schön und harmonieren perfekt zum leicht herben Fleisch.

Weinempfehlung: Blaufränkischer oder Pinot Noir aus Österreich, klassische französische Rotweine – das Tannin sorgt für eine bessere Verdaulichkeit. Muss es wirklich Weißwein sein – dann mit ausgeprägter Mineralik und Säure zB Riesling oder Chardonnay.

Schwierigkeitgrad: mittel, nimmt aber ein bissschen Zeit in Anspruch!

Zutaten:

• 1 kg Reh- oder Hirschschulter (Gamsfleisch ist auch eine Möglichkeit)
• 800g fein geschnittene Zwiebel
• Butterschmalz
• 5-10 dag Bauchspeck
• 3 EL Tomatenmark
• 1 Spritzer Apfelessig, noch besser Weichsel-Birnen Balsamessig (Essigmacherinnen)
• 1/4 ltr. Rotwein
• 1/4 frischen Orangensaft
• 1/4 ltr. Apfelsaft
• ca. ltr. Rindsuppe
• 3 EL Paprikpuler süß und 1 EL scharf (oder Chileschote)
• Knoblauch
• 2 Lorbeerblätter, Majoran, Thymian (am besten frisch aus dem Garten)
• Rosmarin getrocknet, Lorbeerblatt
• Salz & Pfeffer

Zubereitung:

1. Fleisch in große Würfel schneiden, grobe Sehnenanteile wegschneiden
2. Zwiebel fein schneiden, in Butterschmalz und Speckwürfeln gut dunkel rösten – das nimmt ca. eine halbe Stunde in Anspruch. Zum Schluss die Hitze reduzieren und Tomatenmark mitrösten.
3. Paprikapulver untermengen, mit Essig kurz ablöschen und gleich mit Rotwein, Orangen- & Apfelsaft aufgießen. Etwas einreduzieren und mit Rindsuppe aufgießen. Gewürze untermischen, kurz abschmecken und zudecken.
4. Gulasch ca. 2 – 3 Stunden (Hirsch- und Gams brauchen tendenziell ein bisschen länger) köcheln lassen, gelegentlich Rindsuppe nachgießen. Schmeckt das Gulasch herb (Hirsch- oder Gamsfleisch), statt der Suppe mehr Apfelsaft nachgießen.

Mein Tipp: Koche das Gulasch gerne schon am Vortag. Aufgewärmt schmeckt es noch intensiver und ist noch sämiger. Der Bauchspeck gibt dem Gulasch eine köstliche herzhafte Note, allerdings solltest du vor dem Servieren überschüssiges Fett etwas abschöpfen.

Mein regionaler Einkaufstipp:

• Fleisch am besten direkt beim Jäger deines Vertrauens kaufen
• Bio-Apfelsaft von Pankrazhofer, von den Mühlviertler Streuobst Wiesen
• Weichsel-Birnen Balsamessig von den Essigmacherinnen
• frische Kräuter sind zu bevorzugen, sonst verwende ich Hirschbacher Bergkräutern

Alles Liebe & viel Spaß beim Nachkochen!

Der Beitrag Hirschgulasch – eine herbstliche Köstlichkeit erschien zuerst auf Bon Appetit Rosemarie.