Mit gerösteten Weißbrotwürfeln und hübsch serviert im Topf kommt die Gansleinmachsuppe auf den Tisch.

Bei den Hauptgerichten gibt es neben dem traditionellen Gansl, das heute aber leider schon aus ist, eine schöne Auswahl an Wildberichten: von der Entenbrust zum Rehfilet, Hirschbraten und Rehburger ist das Angebot sehr vielfältig – zum Teil auch mit aufwendigen und spannenden Beilagen Arrangements.

Das Rehfilet ist kurz gebraten und wird mit Wildsauce, Speckfisolen und Spätzle serviert.

Entenbrust mit Mandelbällchen, Kohlsprossen und Natursafterl – schön dekoriert mit Sellerie-Chips und Senfkaviar!

Der Hirschbraten wird traditionell in Wildsauce mit Semmelschnitten, Kartoffel-Kroketten und Rotkraut serviert.

Anstatt der üblichen Pommes frites gibt’s feine Süßkartoffel-Pommes mit Dip zum Rehburger.

Für alle, die lieber etwas anderes als Wild essen, gibt’s typische österreichische Wirtshausküche, wie Schnitzerlvariationen oder Schweinsbraten bzw. stehen auch leichtere Salatgerichte und ein Lachsforellenfilt für Fischliebhaber auf der Speisekarte.

Zum knusprig gebratenen Lachsforellenfilet werden Gemüse, Petersilienkartofferl und ein gemischter Salat serviert.

Das Angebot für unsere vegetarisch essenden Patenkinder war recht dürftig – Kürbisgulasch mehr nicht, stand auf der Karte. Sie mussten sich mit Pommes und Spätzle natur zufrieden geben. Auf Nachfrage, ob Käsespätzle möglich wären, kam aus der Küche ein klares Nein, leider auch ohne weitere Alternative…

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Dazu passt: Blaukraut, Semmel- oder Kartoffelknödel, Karotten oder Kohlspossen; eine Scheibe Bio-Orange schaut appetitlich aus

Weinempfehlung: Zum Gansl passen tanninhaltige Rotweine wie ein kräftiger Blaufränkischer aus dem Burgenland oder französische Rotweine wie zB ein Barolo. Das Tannin des Rotweines und das Fett des Gansls heben sich gegenseitig auf – dadurch liegt das Gansl nicht so schwer im Magen.

Wer Rotwein nicht mag oder verträgt, kann kräftige mineralische Weißweine wie einen Weißburunger, Grünen Veltliner oder Chardonnay dazu trinken – zum Gansl sollten sie aber wirklich gut säurebetont sein

Zutaten:

• Weidegansl (ca. 4-5 kg)
• 1EL Honig
• 1 1/2 EL Sojasauce
• Knödelbrot
• 3 Eier
• 2 Zwiebeln
• Butter
• etwas Milch
• Butterschmalz
• frische Petersilie
• 1 Bio-Organge
• 1/4 ltr. Bio-Apfelsaft (zB von denMühlviertler Streuobstwiesen, Pankrazhofer)
• 3 große Karotten
• 1/2 Knolle Sellerie
• 1/2 Stange Lauch
• 2 EL Tomatenmark
• 1 Spritzer Apfelessig (ich verwende lieber Weichel-Birnen Balsamico von den Essigmacherinnen)
• 200 ml Rotwein
• 1 ltr. Gemüse- oder Rindsuppe
• Salz, Pfeffer, je nach Geschmack evt.: Majoran, Ingwer oder Chilli

Das dunkle Gansl hat’s gerne süß mit Honig, Apfel- und Orangensaft.

Zubereitung:

1. Eine Marinade aus Honig, Sojasauce und evtl. Ingwer (oder Chilli, je nach Geschmack) zubereiten.
2. Fülle zubereiten: Knödelbrot mit Salz, Eiern, Milch und in Butter goldgelb gerösteten Zwiebel aufgießen und ziehen lassen. Je nach Geschmack kann die Semmelfülle mit Steinpilzen verfeinert werden (mit den Zwiebln mitrösten).
3. Hals und Flügelspitzen der Ente abtrennen. Zusammen mit den Innereien, 1 geschnittenen Zwiebel und dem grob geschnittenen Gemüse im Bräter langsam dunkel rösten. Zum Schluss Hitze noch einmal reduzieren und Tomatenmark mitrösten.
4. Mit Essig und Rotwein ablöschen. Kurz einreduzieren lassen und mit Orangensaft, Apfelsaft und Suppe aufgießen.
5. Gansl salzen, pfeffern und füllen. Den Hintern am besten mit ein paar Nadelstichen zunähen, damit die Fülle drinnen bleibt. Dann mit der Marinade einpinseln.
6. Bräter zudecken und zugedeckt für ca. 5-6  Stunden (1,5 Stunden + mindestens 1 weitere Stunde / kg Fleisch) bei 160 Grad braten. Gelegentlich übergießen.
7. Gans aus dem Bräter nehmen. Fett abschöpfen – das kann sehr viel sein! Übrigen Bratensaft durch ein feines Sieb gießen. (Karotten kann man vorher herausnehmen, warmstellen und als Beilagengemüse servieren.) Bratensaft warmstellen und die Gans noch einmal im Rohr ca. 1/2 Stunde knusprig braten.

Mein Tipp: Ist das Gansl für Mittag gedacht, brate ich sie bereits am Vortag im Bräter und lasse sie über Nacht auskühlen. Am nächsten Tag teile ich sie in 2 Hälften – das geht viel besser, wenn sie nicht heiß ist.

Die beiden Häften lasse ich bei ca 130 Grad im Rohr noch einmal ca. 2 Stunden langsam nachgaren, bevor ich noch einmal Gas gebe und sie knusprig brate.

Mein regionaler Einkaufstipp:

• Bio Weidegansl – das Gansl aus deiner Region
• Bio-Apfelsaft von Pankrazhofer, von den Mühlviertler Streuobst Wiesen
• Weichsel-Birnen Balsamessig von den Essigmacherinnen
• frisch Kräuter sind zu bevorzugen, sonst verwende ich Hirschbacher Bergkräutern

Alles Liebe & viel Spaß beim Nachkochen!

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