Pilze Archive - Bon Appetit Rosemarie

Vegi zu Weihnachten: Ravioli mit Steinpilzfülle

bonappetit-admin — Mon, 20 Dec 2021 17:57:28 +0000

Pasta, Pasta – selber Pasta machen, ist super lustig. Und ein Festtagsessen darf auch gerne einmal Vegi sein. Zugegeben ich war nicht immer ein Fan von selbstgemachter Pasta – einfach zuviel Aufwand. Seit ich aber stolzer Besitzer dieser wunderbaren Pastamaschine bin – übrigens ein Weihnachtsgeschenk vom letzten Jahr – bin ich ein absoluter Fan von selbstgemachter Pasta und diesen herrlichen Ravioli. Ein Gedicht für Vegetarier, Flexitarier und Vegi Liebhaber.

Pasta, Pasta – selber Pasta machen ist gar nicht schwer.

Zutaten Pastateig:

250g griffiges Mehl
3 Eier
1/2 TL Salz
1 EL Olivenöl

Zubereitung: Alle Zutaten mit der Hand oder der Küchenmaschine mindestens 10-15 zu einem sehr geschmeidigen Teig verkneten; Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 1-2 Stunden in den Kühlschrank zu Rasten geben;

Ravioli selber machen

Den Teig in etwa vier gleich große Stücke teilen; jedes Stück ca. 1cm dick ausrollen und auf der höchsten Stufe (das ist bei mir Stufe 9) durch die Nudelmaschine drehen; diesen Teigstreifen auf Stufe 6 noch einmal durchdrehen und ein weiteres mal auf Stufe drei; dazwischen den Teig immer gut gemehlen, damit er nicht anklebt;

Zutaten Pilzfülle: (alternativ kannst du die Ravioli auch mit Kürbis- oder Spinatfülle zubereiten)

300g Pilze (Steinpilze, Eierschwammerl, Champignons,…)
1/2 kleine Zwiebel
Butter
3-4 EL Frischkäse (zum Beispiel Ricotta)
frische Petersilie
Salz Pfeffer
geriebenen Grana oder Parmesan zu Bestreuen
Cocktailtomaten und/oder Rucola zum Bestreuen

Zubereitung: Pilze und Zwiebel fein hacken und in Butter anschwitzen, die Masse salzen, pfeffern; gehackte Petersilie und Frischkäse untermischen (Frischkäse erst kurz vor der Verarbeitung untermischen, sonst läuft Flüssigkeit aus und erschwert die Verarbeitung);

Aus den Teigplatten (zum Beipiel mit einer Tasse) runde Kreise ausstechen;

Ravioli selber machen

einen TL Fülle auf die Kreise aufsetzen und zusammenklappen; Ränder mit einer Gabel andrücken; die Ravioli in wallendes Wasser geben und 2-3min köcheln lassen; die Ravioli sind fertig wenn sie an der Oberfläche schwimmen (wenn du sie nicht ganz so bissfest wie die Italiener magst, noch ein bisschen nachziehen lassen);

Ravioli selber machen

Fertige Ravioli in Butter schwenken bzw. damit übergießen; unbedingt auf vorgewärmten! Tellern anrichten und mit grob geriebenem Grana oder Parmesan bestreuen; je nach Geschmack mit lauwarmen in Olivenöl angebratenen Cocktailtomaten und/oder Rucola anrichten;

Viel Spaß beim Nachkochen & Genießen!

Alles Liebe, Mona Eder

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Mühlviertler Surf & Turf mit Shiitake Pilze Pasta

bonappetit-admin — Sat, 19 Dec 2020 17:18:21 +0000

Meine lieben FeinschmeckerInnen & Genießerinnen,

Surf & Turf is typically American! Meistens besteht das Gericht aus Hummerschwänzen oder Garnelen in Kombination mit einem Rindersteak. Dazu serviert man üblicherweise üppige kalorienreiche Cocktailsaucen und French Fries (Pommes). Eh gut, aber nicht so wirklich meins!

Der Mühlviertler Surf & Turf ist typisch österreichisch – leichter, eleganter & abwandelbar! Nimm heimischen Fisch für den Surf, den bekommst du regional in Top-Qualität! Beim Turf kannst du je nach Geschmack und Saison super variieren – und etwa im Herbst/Winter ein Filet vom Wild verwenden!

Das braucht du für den Turf (Filet):

Rinderfilet, Schweinslungenbraten oder so wie ich, ein zartes Filet vom Damhirsch, von einem lieben Freund aus Münzbach
Butterschmalz
Salz und Pfeffer

So gelingt der Turf (Filet):

Rohr auf 110° Grad vorheizen und eine feuerfeste Form im Rohr mit vorwärmen; Pfanne am Herd stark erhitzen, Butterschmalz in die Pfanne geben und Filet einlegen (Rinderfilet in ca. 4cm dicke Scheiben geschnitten, Lungenbraten oder Hirschfilet als ganzes Stück einlegen);

Filetstücke beidseits scharf anbraten; dann erst salzen und pfeffern; danach die Filetstücke in Alufolie wickeln, in die feuerfeste Form legen und ins Rohr schieben;

Das Filet in der Pfanne scharf anbraten – dann zum Rasten und Ruhen ins Rohr schieben!

Je nach Dicke der Stücke 20-35 min im Rohr ruhen lassen ! Das Fleisch soll einen schönen rosa Kern behalten. Fehlt dir dazu vielleicht noch ein bisschen die Erfahrung, einfach nach 20 min “nachschauen”! Ist es dir zuwenig durch, einfach noch mal ein bisschen länger ins Rohr schieben.

Klar kannst du auch einen Bratenthermometer verwenden um die Kerntemperatur zu messen – ich verlass mich aber lieber auf Erfahrung und Gefühl.

Das brauchtst du für den Surf (Fisch)

4 Fischfilets (Forelle, Lachsforelle, Saibling,…)
Butter
Salz & Pfeffer
1-2 Knoblauchzehen
Zitronensaft

So gelingt der Surf (Fisch)

Während das Fleisch im Rohr ruht die Fischfilets zubereiten: Butter in der Pfanne erhitzen, Filets kurz in Mehl tauchen und mit der Hautseite zuerst in die Pfanne legen; beidseits anbraten; je nach Dicke der Filets nicht länger als 3-5min pro Seite, auch die Fischfilets laufen Gefahr trocken zu werden!

Fischfilets kräftig schwenken, damit sie nicht in der Pfanne anlegen!

Kurz vor Ende der Bratzeit blättrig geschnittenen Knoblauch in die Butter geben und kräftig schwenken, salzen und pfeffern bzw. kräftig mit Zitronensaft beträufeln; Ich würze die Filets erst am Schluss, so verbrennt der Pfeffer nicht und es schmeckt einfach besser!

Das passt dazu: Natürlich kannst du jede Form von Cocktail- oder Grillsaucen dazu servieren! Festlicher und eleganter ist aber zum Beispiel diese Pasta mit Mühlviertler Shiitake Pilzen!

Das brauchst du für die Shiitake Pilze Pasta:

250g breite Bandnudeln (4 Personen)
1 Pkg. getrocknete Shiitake Pilze (zB Hametner, Hagenberg)
Butter
Schalotten Zwiebel
1/8 ltr. Schlagobers
Salz & Pfeffer

So gelingt dir die Shiitake Pilze Pasta:

Die getrockneten Pilze mindestens eine halbe Stunde im kalten Wasser einweichen und gut ausdrücken; Schalotten in Butter anschwitzen und die Pilze dazugeben; Pilze ein paar Minuten mitdünsten; Hitze dabei reduzieren, sie brennen relativ leicht an;

Schlagobers dazu geben und erwärmen – nicht kochen! salzen, pfeffern und die bissfest gekochten Nudeln dazu geben; ACHTUNG: Nudeln abseihen, aber NICHT ABSPÜLEN! Die Sauce haftet so viel besser an den Nudeln – erscheint dir die Flüssigkeit in der Sauce zuwenig, kannst du ein bisschen Nudelwasser dazuleeren – das bindet auch zusätzlich!

Pasta ist nicht gleich Pasta! Regionale Produzenten machen perfekte Nudeln, geschmacklich kein Vergleich zu industriell gefertigter Pasta!

Pasta sofort servieren!

Weinempfehlung: zum dunklen Fleisch passt ein leichter eleganter Rotwein wie ein Pinot Noir, ein saftiger Zweigelt; Merlot oder Syrah; auf jeden Fall nicht zu schwer, damit er den Fisch und die Pasta nicht “erschlägt”!

Mühlviertler Surf and Turf

Viel Freude beim Nachkochen und Genießen!

Alles Liebe, Mona Eder

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Erdäpfelsuppe mit Schwammerl & Pilzen

bonappetit-admin — Fri, 25 Sep 2020 06:04:37 +0000

Die Erdäpfelsuppe schmeckt auch ohne Schwammerl köstlich. Mit Pilzen und Schwammerl wird sie aber – zumindest für Schwammerlfreunde – zum kulinarischen Gedicht.

Es lässt sich beinahe jede Art von Pilzen verwenden – von selber gesuchten heimischen Waldpilzen und Eierschwammerln bis hin zu chinesischen Shiitake Pilzen, die es übrigens frisch und regional! von heimischen Pilzzüchtern gibt! (Gesehen zum Beispiel in der Grünhilde, Tragwein)

Erdäpfel Schwammerl Suppe

Zutaten:

1 Zwiebel, Butter, Mehl
guten, milden Apfelessig (zB Bio Essigmacherinnen)
2 mittelgroße Erdäpfel
ca. 250-300g Schwammerl (Eierschwammerl, Steinpilze,…)
Sauerrahm
Salz, frische Petersilie

Zubereitung: Zwiebel fein hacken, in Butter anschwitzen und mit ca. 2 EL Mehl stauben; die Mehlschwitze goldgelb rösten und mit einem guten Schuss Apfelessig ablöschen; mit Wasser nach und nach aufgießen – mit dem Schneebesen von dick auf dünn rühren, damit keine Klumpen entstehen.

Geschälte Erdäpfel vierteln und grob blättrig schneiden, in die Suppe geben, gut salzen und weich köcheln lassen; fein blättig geschnittene Pilze und Schwammerl (am besten schmeckts geschmischt) dazu geben und ca. 15min weiter köcheln lassen;

Mit Sauerrahm (mein persönlicher Lieblingssauerrahm kommt von den “Hoflieferanten”) und Salz abschmecken; mit frischer Petersilie servieren

Viel Freude beim Nachkochen & Genießen!

Alles Liebe, Mona Eder

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Steinpilzsauce à la Creme mit feinen Serviettenschnitten

bonappetit-admin — Fri, 27 Sep 2019 09:19:39 +0000

Ich bin ganz eine schlechte Schwammerlsucherin bzw. -finderin. Sie wachsen offensichtlich nur dort, wo ich nicht suche bzw. sie nicht finde! Ich liebe aber frische Schwammerl und Pilze – darum ist die Freude um so größer als in der Früh plötzlich frische Steinpilze vor meiner Tür stehen. Ein Geschenk meiner lieben Schwiegermutter Hanni, einer passionierten Schwammerlsucherin und- finderin!

Nachdem die Pilze auch schon geputzt sind – Danke, liebe Hanni! – geht’s gleich ab in die Pfanne mit den Schätzen aus der Natur. Die Steinpilzsauce ist denkbar einfach und eine wahre Gaumenfreude im Herbst!

À la Creme wird sie bei mir aber nicht mit Schlagobers, sondern mit besonders feinem Sauerrahm – das schmeckt besser und ist kalorienschonender! Herrlich cremigen Bio Sauerrahm von den Hoflieferanten gibt’s zum Beispiel bei der Grünhilde Tragwein.

Mein Rezept zum Nachkochen:

Zutaten:

frische Steinpilze oder Eierschwammerl, natürlich auch gemischt
1 Zwiebel
1/4 ltr. Sauerrahm (oder Schlagobers, wer das lieber hat)
1 EL Mehl
Butter
ein Bund frischer Petersilie
etwas frischer Zitronensaft
ein Spritzer Weißwein
Salz & Pfeffer

Zubereitung:

Schwammerl putzen – ACHTUNG: nicht waschen, sie saugen sofort Wasser auf und verlieren Geschmack und Konsistenz!; grob blättrig schneiden; fein gehackte Zwiebel in Butter anschwitzen, Schwammerl dazu geben und durchrösten;

Sauerrahm (oder Schlagobers) mit Mehl und ca. 1/4 ltr. Wasser versprudeln; Schwammerl mit Weißwein ablöschen, kurz einreduzieren lassen und mit dem versprudelten Sauerrahm-Gemisch aufgießen, Hitze reduzieren und die Sauce ein paar Minuten köcheln lassen;

mit Salz, Pfeffer und frischem Zitronensaft abschmecken; frisch gehackte Petersilie dazugeben – fertig!

Serviettenschnitten:

Eine fein gehackte Zwiebel in Butter goldbraun rösten; Semmelwürfel (250g) mit angerösteten Zwiebeln, 5 Eiern, 2 EL Mehl, etwas Milch, Salz, Pfeffer und frisch gehackter Petersilie vermischen; ca. 1/2 Stunde zugedeckt ziehen lassen; mit nassen Händen Rollen formen und in Frischhaltefolie wickeln und so ca. 1/2 Stunde in Salzwasser köcheln lassen

Mein liebster Sauerrahm, weniger Kalorien – dafür besser!

Bio Sauerrahm von den Hoflieferanten ist sehr cremig und überdeckt den schönen Pilzgeschmack nicht so stark wie Schlagobers.

Ich bin kein großer Fan von Schlagobers in Saucen. Es wird zwar cremig, aber es überdeckt den Geschmack der Pilze und die Sauce wird meist recht üppig und schwer. Viel lieber verwende ich diesen köstlich cremigen Bio Sauerrahm von den Hoflieferanten, erhältlich unter anderem bei der Grünhilde in Tragwein.

Alles Liebe & Viel Spaß beim Nachkochen!

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Steinpilzrisotto – herrlich cremig!

bonappetit-admin — Sat, 24 Nov 2018 14:47:04 +0000

Am besten schmecken Steinpilze natürlich frisch gepflückt aus dem Wald. Gehört man aber nicht zum Volk der passionierten Schwammerlsucher, holt man sie am bestem frisch vom Markt oder verwendet getrocknete Pilze. Achtung: getrocknete Pilze sind sehr intensiv im Geschmack, daher sparsam verwenden.

Das wichtigste für ein cremiges Risotto ist rühren, rühren, rühren,…!

Weinempfehlung: Persönlich bevorzuge ich zum Risotto Weißweine, allerdings nicht allzu säurebetont und mineralisch. Elegante, vollmundige, reife Weine wie ein südsteirischer Sauvignon Blanc, ein runder Veltliner oder ein Rotgipfler aus der Thermenregion sind perfekt.

Passende Rotweine: mild eleganter Zweigelt, Heideboden vom Neusiedlersee oder ein samtiger Pinot Noir.

Dazu passt: gemischte Blattsalate: Grüner Salat, Rucola, Radicchio, Eichblatt, Friseesalat, Lolo Rosso… einfach nach Geschmack und Saison – am besten mit kräftig, fruchtigen Balsamico Dressings oder einer fruchtigen Dressing (zum Beipiel mit Apfelsaft und Senf)

Rühren, rühren, rühren ist das Geheimnis für cremiges Risotto nach italienischer Art.

Zutaten:

500g Risottoreis (für 4-5 Personen als Hauptspeise)
gutes Ölivenöl (oder Butter, Olivenöl ist “mediterraner”)
ca. 600g frische Steinpilze
1 Zehe Knoblauch
1/6 ltr. Weißwein
3-4 Schalottenzwieberl
ca. 2 ltr. Gemüsebrühe oder Rindsuppe
70g würziger Käse (Parmesan, Bergkäse)

Zubereitung:

Steinpilze putzen (bitte nicht waschen!), etwa die Hälfte der Pilze in kleine Würfel schneiden. Die andere Hälfte grob blättrig schneiden – sie kommen gebraten über das Risotto!
Pfanne erhitzen und fein gehackte Schalotten in Olivenöl (oder Butter) leicht anschwitzen, Reis und gewürfelte Pilze dazugeben, rühren und mit Weißwein ablöschen. Mit heißer! Suppe – damit sich das Risotto nicht “schreckt”- aufgießen, der Reis soll leicht bedeckt sein!
ist die Flüssigkeit aufgesogen, wieder mit heißer! Suppe untergießen – dazwischen viel umrühren
Die zweite Hälfte Steinpilze grob blättrig schneiden und in heißer Butter braten, nach dem Braten salzen und pfeffern (nicht vorher!).
Die Hälfte des geriebenen Käses unter das Risotto mischen, die andere Hälfte wird beim Servieren über die gebratenen Steinpilze gestreut.
Wer will kann noch ein “grünes Vitamin-Toping” wie Rucolasalat, Spinatblätter, grünen Spargel oder Kresse … je nach Geschmack und Saison über das Risotto geben!

Mein Tipp: Wenn’s schnell gehen soll, kann man auch fertige Gemüsebrühe verwenden. Lieber ist mir aber eine einfache selbst gemachte Brühe: Karotten, Sellerie, Stangensellerie, Lauch, Zwiebel… mit Salz, Pfefferkörnern und Liebstöckl ca. 20 min. köcheln lassen – fertig.

Steinpilze möglichst NICHT waschen, nur putzen! Sie saugen sofort Wasser auf, beim Braten werden sie dann “gatschig” und verlieren einiges an Geschmack.

Zusätzlich verfeinern kann man das Risotto mit einem kleinen Spritzer Olivenöl oder einem Butterwürferl.

Mein regionaler Einkaufstipp: Richtig gutes Olivenöl gibt’s in der Olivenölothek im Fischrestaurant Benetseder am Linzer Hafen – für mich das beste Linzer Fischrestaurant mit der besten Auswahl an Olivenölen, super Beratung inklusive!

Alles Liebe & viel Spaß beim Nachkochen!

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Ravioli mit Steinpilzfülle!

bonappetit-admin — Tue, 25 Sep 2018 14:01:03 +0000

Die Herstellung von einfachem Pastateig nach italienischer Art ist kein großes Geheimnis. In erster Linie bedarf es etwas Muskelkraft für das Kneten und Ausrollen – außer man hat eine Pastamaschine*, die diese Arbeit um einiges erleichtert. Es es geht aber auch ohne – und einmal auf den Geschmack von selbst gemachten Ravioli gekommen, mag man keine anderen mehr.

Weinempfehlung: durchaus kräftige mineralische Weißweine wie Weiß- oder Grauburgunder, knackige Grüne Veltliner oder Chardonnays; frische, knackige Roséweine sind auch eine gute Idee.

Zutaten & Zubereitung Pastateig:

350g glattes Weizenmehl
1 TL Salz
3 Eier
4 EL gutes Olivenöl
1 EL Wasser

Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen, Mulde formen; Eier, Öl und Wasser hineingeben; mit einem Kochlöffel durchmischen, wenn die Masse zu klumpen beginnt den Teig mit den Händen oder der Pastamschine weiterverarbeiten.
Teig mit den Händen auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kneten bis er glatt, warm und seidig ist; in Frischhaltefolie wickeln und 1/2 Stunde rasten lassen – nicht im Kühlschrank, sonst lässt er sich nur sehr schwer verarbeiten
Pastamaschine: anstatt des händischen Knetens wird der Teig in der weitesten Einstellung mehrmals durch die Maschine gezogen!

Selbstgemachter Pastateig – einfach probieren, so schwierig ist das gar nicht!

Zutaten & Zubereitung Fülle:

ca. 250g Steinpilze oder braune Chamignons
2 Schalottenzwieberl
Butter
frische Petersilie
1/2 Becher Sauerrahm
Salz & Pfeffer

Pilze putzen (nicht waschen) und klein würfelig schneiden; Zwiebel sehr fein hacken
Butter in der Pfanne erhitzen, Pilze und Schalotten Zwiebel darin braten
Fein gehackte Petersilie und Sauerrahm unter die Pilze mischen, mit Salz & Pfeffer abschmecken

Zubereitung Ravioli:

Teig sehr dünn ausrollen! Kreise ausstechen zB mit einem Keksaustecher
Kreise mit Eiklar bestreichen und einen TL Fülle in die Mitte setzen;
den Kreis falten und die Ränder zusammendrücken – oder einen weiteren Kreis drauf setzen und runde Ravioli machen; die Ränder können mit den Fingern oder mit einer Gabel festgedrückt werden.
Arbeitest du mit einer Pastaschine: 2 Teigplatten herstellen, in gleichmäßigen Abständen Füllehäufchen auf die Teigplatte setzen, Teig dazwischen mit Eiklar bestreichen, die zweite Teigplatte drauflegen, Ravioli ausstechen oder ausschneiden, Ränder noch einmal fest andrücken

Pastag Teig sehr dünn ausrollen – leichter geht’s mit der Pastmaschine!

Fülle-Häufchen auf die Teigplatte setzen und eine zeite Teigplatte drauf legen.

In einem großen Topf ausreichend viel Salzwasser aufkochen und die Ravioli leicht wallend 3-5 Minuten ziehen lassen.
Herausgeben und in zerlassener Butter gut schwenken, mit gerieben Käse (ZB Pecorino, Parmesan oder würzigem Bergkäse) bestreuen und sofort servieren
Wer mag, kann auch noch ein Toping drauf geben: zum Beispiel Rucola, geröstete Pinienkerne, Cocktail-Tomaten oder frische Spinatblätter

Pastamaschine: Kleine schwere Metallmaschine mit verstellbaren Walzen zum Pastarollen. Nach kurzem Vorkneten des Teiges wird dieser bei der weitesten Einstellung mehrmals durch die Maschine gezogen. Dadurch wird der Teig gründlich durchgeknetet. Zum Ausrollen der Teigplatten wird auf einen kleineren Abstand gestellt. Für Nudeln oder Spaghetti verwendet man die Schneidewalzen.

Mit einem Zubehörteil zum Raviolifüllen lassen sich ganz kleine Ravioli herstellen indem Teig und Fülle durch einen trichterförmigen Aufsatz gedrückt werden.

Elektrische Pastamaschinen sind vergleichsweise sehr teuer. Wenn man nicht zu den absolut passionierten Pastaessern gehört, kann man beruhigt darauf verzichten.

Alles Liebe & Viel Spaß beim Nachkochen!

Der Beitrag Ravioli mit Steinpilzfülle! erschien zuerst auf Bon Appetit Rosemarie.