Als Sauce verwende ich selbstgemachten Jus aus meinem Tiefkühlschrank, den ich hier in portioniert Schraubgläsern vorrätig habe. So gelingt die Gourmetküche für zuhause super schnell und einfach.

Zutaten:

• Lammkrone küchenfertig zu kleinen Lammkoteletts geschnitten
• grobes Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• einige Zweige Rosmarin und frischer Thymian
• 2 Zehen Knoblauch
• Butterschmalz zum Anbraten

Zubereitung: Lammkronen mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen – sie sollen Zimmertemperatur haben! Vor dem Braten mit Meersalz würzen. Eine große beschichtete Pfanne erst ohne Fett stark erhitzen. Butterschmalz in die heiße Pfanne geben, Lammkronen einlegen und beidseits scharf anraten.

Lammkrone mit Jus

Pfanne vom Herd ziehen, fein blättrig geschnittenen Knoblauch zu den Koteletts geben und kurz schwenken; peffern und mit Thymian- und Rosmarinzweigen belegen und zugedeckt 15min nachrasten lassen. Die Kerntemperatur sollte zwischen 58° und 62° Grad liegen.

Bei 64-65° sind sie durch und damit trocken – schade um das zarte Fleisch. Wer Lammkoteletts nicht rosa mag, sollte lieber etwas anderes essen.

Zutaten Jus:

• 3 kg Rinderknochen und Parüren
• 4 Zwiebeln
• 1,5 kg Karotten
• 1 Knolle Sellerie
• 1 Stange Lauch
• 1/4 Liter Portwein
• 1 Liter Rotwein (Blaufränkisch)
• 1 Tube Tomatenmark
• 2 Zweige Rosmarin
• 5 Zweige Thymian
• 4 Lorbeerblätter
• Liebstöckl
• 3 Knoblauchzehen
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• Butterschmalz

Zubereitung: Butterschmalz in den Bräter geben, Knochen und Parüren einlegen, scharf anbraten und anschließend im Rohr dunkel weiterrösten lassen.

Gemüse in grobe Würfel schneiden und in einem sehr großen Topf (ca. 10 Liter Fassungsvermögen) in Butterschmalz kräftig durchrösten und ansalzen; Port- und Rotwein eingießen und fast völlig einreduzieren lassen – das benötigt Zeit!

Knochen aus dem Bräter nehmen und zum Gemüse geben; den Topf mit Wasser aufgießen bis alles gut bedeckt ist; Tomatenmark in den Saucenansatz geben; kräftig salzen, pfeffern und alle Gewürze einlegen, aufkochen und anschließend im Rohr zumindest 8 Stunden oder länger köcheln lassen; dabei immer wieder einmal etwas Wasser aufkochen; übrig bleiben soll aber ein kräftiger Jus;

Kochen aus dem Jus nehmen und den Rest durch ein großes feines Sieb gießen; Gemüse mit dem Schöpflöffel gut ausdrücken, damit nichts von dem wertvollen Jus verloren gehen; auf keinen Fall aber passieren oder durch die flotte Lotte drehen – das zerstört Farbe, Glanz und Konsistenz.

Ist dir der Fond zu dünn, kannst du ihn entweder noch weiter am Herd einreduzieren lassen, vor dem Servieren mit kalter Butter montieren oder auch etwas mit Maizena binden.

In Schraubgläsern oder kleinen Tiefkühlbehältern portionieren und einfrieren.

Viel Freude beim Nachkochen & Bon Appetit!

Alles Liebe, Mona Eder

Kalbsjus

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