Surf & Turf is typically American! Meistens besteht das Gericht aus Hummerschwänzen oder Garnelen in Kombination mit einem Rindersteak. Dazu serviert man üblicherweise üppige kalorienreiche Cocktailsaucen und French Fries (Pommes). Eh gut, aber nicht so wirklich meins!

Der Mühlviertler Surf & Turf ist typisch österreichisch – leichter, eleganter & abwandelbar! Nimm heimischen Fisch für den Surf, den bekommst du regional in Top-Qualität! Beim Turf kannst du je nach Geschmack und Saison super variieren – und etwa im Herbst/Winter ein Filet vom Wild verwenden!

Das braucht du für den Turf (Filet):

• Rinderfilet, Schweinslungenbraten oder so wie ich, ein zartes Filet vom Damhirsch, von einem lieben Freund aus Münzbach
• Butterschmalz
• Salz und Pfeffer

So gelingt der Turf (Filet):

Rohr auf 110° Grad vorheizen und eine feuerfeste Form im Rohr mit vorwärmen; Pfanne am Herd stark erhitzen, Butterschmalz in die Pfanne geben und Filet einlegen (Rinderfilet in ca. 4cm dicke Scheiben geschnitten, Lungenbraten oder Hirschfilet als ganzes Stück einlegen);

Filetstücke beidseits scharf anbraten; dann erst salzen und pfeffern; danach die Filetstücke in Alufolie wickeln, in die feuerfeste Form legen und ins Rohr schieben;

Das Filet in der Pfanne scharf anbraten – dann zum Rasten und Ruhen ins Rohr schieben!

Je nach Dicke der Stücke 20-35 min im Rohr ruhen lassen ! Das Fleisch soll einen schönen rosa Kern behalten. Fehlt dir dazu vielleicht noch ein bisschen die Erfahrung, einfach nach 20 min “nachschauen”! Ist es dir zuwenig durch, einfach noch mal ein bisschen länger ins Rohr schieben.

Klar kannst du auch einen Bratenthermometer verwenden um die Kerntemperatur zu messen – ich verlass mich aber lieber auf Erfahrung und Gefühl.

Das brauchtst du für den Surf (Fisch)

• 4 Fischfilets (Forelle, Lachsforelle, Saibling,…)
• Butter
• Salz & Pfeffer
• 1-2 Knoblauchzehen
• Zitronensaft

So gelingt der Surf (Fisch)

Während das Fleisch im Rohr ruht die Fischfilets zubereiten: Butter in der Pfanne erhitzen, Filets kurz in Mehl tauchen und mit der Hautseite zuerst in die Pfanne legen; beidseits anbraten; je nach Dicke der Filets nicht länger als 3-5min pro Seite, auch die Fischfilets laufen Gefahr trocken zu werden!

Fischfilets kräftig schwenken, damit sie nicht in der Pfanne anlegen!

Kurz vor Ende der Bratzeit blättrig geschnittenen Knoblauch in die Butter geben und kräftig schwenken, salzen und pfeffern bzw. kräftig mit Zitronensaft beträufeln; Ich würze die Filets erst am Schluss, so verbrennt der Pfeffer nicht und es schmeckt einfach besser!

Das passt dazu: Natürlich kannst du jede Form von Cocktail- oder Grillsaucen dazu servieren! Festlicher und eleganter ist aber zum Beispiel diese Pasta mit Mühlviertler Shiitake Pilzen!

Das brauchst du für die Shiitake Pilze Pasta:

• 250g breite Bandnudeln (4 Personen)
• 1 Pkg. getrocknete Shiitake Pilze (zB Hametner, Hagenberg)
• Butter
• Schalotten Zwiebel
• 1/8 ltr. Schlagobers
• Salz & Pfeffer

So gelingt dir die Shiitake Pilze Pasta:

Die getrockneten Pilze mindestens eine halbe Stunde im kalten Wasser einweichen und gut ausdrücken; Schalotten in Butter anschwitzen und die Pilze dazugeben; Pilze ein paar Minuten mitdünsten; Hitze dabei reduzieren, sie brennen relativ leicht an;

Schlagobers dazu geben und erwärmen – nicht kochen! salzen, pfeffern und die bissfest gekochten Nudeln dazu geben; ACHTUNG: Nudeln abseihen, aber NICHT ABSPÜLEN! Die Sauce haftet so viel besser an den Nudeln – erscheint dir die Flüssigkeit in der Sauce zuwenig, kannst du ein bisschen Nudelwasser dazuleeren – das bindet auch zusätzlich!

Pasta ist nicht gleich Pasta! Regionale Produzenten machen perfekte Nudeln, geschmacklich kein Vergleich zu industriell gefertigter Pasta!

Pasta sofort servieren!

Weinempfehlung: zum dunklen Fleisch passt ein leichter eleganter Rotwein wie ein Pinot Noir, ein saftiger Zweigelt; Merlot oder Syrah; auf jeden Fall nicht zu schwer, damit er den Fisch und die Pasta nicht “erschlägt”!

Mühlviertler Surf and Turf

Viel Freude beim Nachkochen und Genießen!

Alles Liebe, Mona Eder

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wer einmal auf den Geschack von rohen Fisch gekommen ist, den lässt die Liebe dazu nicht mehr los. So liebe auch ich frisches gutes Sushi und Fischtatare. Bei meinen Wien Besuchen statte ich gerne den herrlichen Fischrestaurants am Naschmarkt einen Besuch ab. Top Adressen in der etwas gehobeneren Preisklasse sind das Nautilus oder Umar Fisch.

Hervorragendes Sushi gibt’s am Naschmarkt auch in den Asia Restaurants – mein persönliches Lieblingrestaurant ist Li’s cooking, wo es ausgezeichnetes Sushi zu moderaten Preisen gibt. Aber momentan natürlich auch im Lockdown – da bleibt nur eins: Mühlviertler Lachsforellen Tatare selber machen!

Die Zubereitung ist einfach – wichtig ist nur absolut frischer Fisch. In diesem Fall von der Fischzucht Haider in Bad Zell. Um 11 Uhr Vormittag krieg ich das Filet von der Lachsforelle, die am selben Tag früh morgens aus dem Wasser geholt worden ist. Perfekt also, für mein Tatare.

Das brauchst du dazu:

• ca. 300g Lachsforellenfilet
• 1/2 Schalotten Zwiebel
• Schnittlauch gehackt (TK)
• Saft einer Bio Limette
• 2 EL gutes Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• (2 gehackte Korianderkörner, wenn man Koriander mag, sonst geht’s auch ohne)

So gelingt es dir:

Lachsforelle von Haut und Gräten befreien, du braucht dazu ein sehr scharfes Messer, die Gräten entfernst du am besten mit einer Pinzette; das sauber zugeputze Filet in feine Würfel schneiden bzw. mit einem sehr scharfen Messer hacken; bei zuwenig Schneide zerquetscht du das feine Fleisch, dann besser schneiden!

Ein sehr scharfes Messer und ein bisschen Fingerspitzengefühl braucht es beim Zuputzen des Lachforellen Filets.

Lachsstücke mit den fein gehackten Schalotten, dem Schnittlauch und dem Olivenöl abmischen; mit Salz und Pfeffer abschmecken und zumindest 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen;

Kurz vor dem Servieren mit dem Limettensaft abschmecken! Vorsicht: die Säure der Limette versetzt schnell das Eiweiß im rohen Fisch, wodurch es unansehnlich grau wird – also nicht zu früh zum Lachs geben!

Limettensaft unbedingt erst kurz vor dem Servieren zum Tatare geben!

Dazu passen: wunderbar sind knusprige Mini Kartoffelpuffer; auch perfekt und weniger Arbeit ist getoastetes Weißbrot, Rucola Salat, Cocktailtomaten oder Gurkenscheiben; fein dazu natürlich auch ein bisschen Dip (Sauerrahm, Joghurt, Salz, Zitronensaft und Schnittlauch)

Weinempfehlung: gut gekühlt servierte mineralische Weißweine wie ein trockener Chardonnay oder mein persönlicher Favorit: ein Grauburgunder, den die Italiener übrigens Pinot Grigio nennen; wer es weniger trocken mag, nimmt einen etwas fruchtigeren Veltliner oder auch einen südsteirischen Sauvignon Blanc;

Ein kühler Weißwein ist perfekt zum Lachsforellen Tatare & erzeugt ein bisschen Urlaubsfeeling!

Viel Freude beim Nachkochen und Genießen!

Alles Liebe, Mona Eder

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Zur Vorspeise essen wir Scampi, Garnelen & Miesmuscheln in leicht scharfer Tomatensauce. Sie schmecken gut, haben es aber leider nicht mehr ganz heiß auf’s Teller geschafft – gut und kross hingegen die frittierten Meeresfrüchte

Schön serviert als Vorspeise oder Hauptgericht gibt es Meeresfrüchte in würziger Tomatensauce.

Frittierte Meeresfrüchte mit schöner Salatgarnitur – eine wahre Gaumenfreude für Calamari Fritti Fans.

Bei den Hauptspeisen entscheiden wir uns für eine der Tagesempfehlungen: ein gebratener Wolfsbarsch mit frischer Pasta, Tomaten, Zuccini und Miesmuscheln. Der große Fisch wird als 2-Personen-Portion empfohlen – und ist als solche auch mehr als ausreichend.

Der Wolfsbarsch wird am Tisch filetiert – sehr schön für’s Auge, nur kühlt er auch sehr schnell aus. Vorgewärmte Teller würden hier vielleicht etwas Abhilfe schaffen.

Schön durch, aber nicht trocken wird der Wolfsbarsch im Ganzen serviert und am Tisch filetiert.

Anschließend werden die Fischstücke auf die schön angerichtete Pasta drauf trapiert.

Als weitere Hauptspeise wählen wir gegrillte Calamari – schön zart und mit Salatgarnitur

Im La Ruffa gibt’s natürlich auch gute italienische Pizza und andere Gerichte mit Huhn, Rind- oder Schweinefleisch nach italienischer Art.

Diese Pizza Calzone schmeckt wie sie ausschaut – sehr knusprig und gut.

Auf die Frage nach der Weinkarte, meinte der Chef des Hauses, er selber sei die Weinkarte. Nur gefragt, ob man süßen oder trockenen Wein mag, bringt er seine eigene Empfehlung, die auch ganz in Ordnung ist – in der Situation zwar recht witzig, eine Karte zum Schmöckern wäre trotzdem fein gewesen.

Richtig feines itlienisches Tiramisu sieht anders – und schmeckt leider auch besser.

Zur Nachspeise gibt’s Tiramisu – das ehrlich gesagt nicht ganz unseren Erwartungen enspricht. Es ist sehr fest und wenig cremig, da kann der viele Schlagobers auch nicht drüber hinweg täuschen. Da sollte man im Italien Kochbuch nach recherieren, wie sie das dort so schön cremig machen

 Meine persönlichen Empfehlungspunkte: 1 = Sehr empfehlungswert, 5 = Nicht empfehlenswert

Küche: 2 / Weinempfehlung: 2 / Service: 2 / Ambiente des Hauses: 2

Alles Liebe, Mona Eder

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Ich hab dem Thomas schon quasi im Laufen gefragt, ob er am Samtag Forellen für mich hat – die sind dann so frisch gewesen, dass sie sich in der Pfanne aufbiegen –  frischer geht’s nicht. Und man kann zuhause getrost auf teuren Meeresfisch aus Aquakulturen verzichten.

Dazu passt: Petersilienkartofferl, Grüner Salat, gegrilltes Zuccinigemüse; zu Filets mag ich im Sommer gerne Tomatenrisotto, Herbst frisches Steinpilz Risotto 

Zutaten: (4 Personen)

• 4 Forellen oder Saiblinge
• frische Petersilie
• Butter
• 4 Knoblauchzehen
• Saft frischer Zitronen
• Salz & Pfeffer

Zubereitung:

1. Fische kalt auswaschen, mit Küchenrolle abtrocknen
2. außen und innen salzen & pfeffern
3. mit ganzen Petersilien Zweigerl und ein paar dünnen Knochlauch Scheiberl füllen, dann die Fische kurz in Mehl wenden
4. Butter in der Pfanne erhitzen – nicht zu heiß sonst wird sie leicht zu dunkel, Fische einlegen und auf Stufe 7 (von 9) beidseits goldbraun braten, die Pfanne dabei immer wieder kräftig schwenken, so dass die Fische mit Butter übergossen werden
5. Kurz vor Ende den restlichen in groben Stücken geschnittenen Knoblauch in die Pfanne geben und kräftig schwenken
6. Aus der Pfanne nehmen und mit Zitronensaft kräftig beträufeln, sofort servieren

Mein Tipp: Der Knoblauch soll auf keinen Fall zu lange im heißen Butter sein, er wird dadurch bitter und verliert seinen frischen Geschmack. Beim Knoblauch nehme ich Bio-Knoblauch aus heimischen Anbau, kostet zwar ein wenig mehr, schmeckt aber viel besser. Wird die Butter zu dunkel, wegleeren und von vorne beginnen!

Mein regionaler Einkaufstipp:

• Forellen aus den Quellteichen gibt’s bei Grünhilde in Tragwein
• in jedem guten Spar-Markt gibt’s Bio-Knoblauch: SPAR wie früher Edition Stekovics
• guten Knoblauch und anderes Gemüse: Gemüsehof Voggeneder in Naarn (Marktstandl Perger Stadtplatz jeweil Dienstag & Samstag vormittag, Winterpause!)

Alles Liebe & viel Spaß beim Nachkochen!

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