Mit frischen Kräutern & Senf gewürzt, aufgegossen mit Rotwein und Apfelsaft entsteht ein herrliches Safterl mit wunderbarem Eigengeschmack. Dazu gibt’s frischen Spargel aus Eferding, feines Kartoffelpüree mit einem Löffel von meinem Lieblings-Sauerrahm von den Hoflieferanten und frischem grünen Salat aus Perg (Grünhilde, Tragwein).

Zutaten:

• Lammschulter im Ganzen am Knochen
• Schmorgemüse: Kartotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel
• 3-4 EL Tomatenmark
• 1/4 ltr. Rotwein (zB Blaufränkisch)
• 1/4 ltr. Apfelsaft (zB Bio Apfelsaft Pankrazhofer)
• Dijon Senf (zB Bio Dijon Senf Pankrazhofer)
• Kräuter: Thymian (Zitronenthymian), Majoran, Zitronenmelisse, Rosmarinzweigerl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Lammschulter salzen und pfeffern, mit Dijon Senf bestreichen und einer Hand voll gehackten Kräutern bestreuen;

Zwiebel und Gemüse grob schneiden und in Butterschmalz kräftig durchrösten, Hitze reduzieren und das Tomatenmark kurz mitrösten, mit Rotwein aufgießen und einreduzieren lassen, mit Apfelsaft und Wasser aufgießen und die Lammschulter einlegen; zugedeckt ca. 3-4 Stunden im Ofen schmoren (zB bei Infrabraten ca. 1 Stunde bei 180° Grad, die restliche Zeit bei 160° Grad)

Fleisch aus dem Bräter nehmen, etwas abkühlen lassen und dann die Knochen herausziehen; einreduzierten Saft durch ein Sieb gießen und überschüssiges Fett etwas abschöfen; Fleisch wieder zum Saft geben und bis zum Servieren warm stellen

Weißer Spargel – die König des Gemüses ist besonders leicht und kalorienarm!

Spargel – diesen wunderbaren Spargel hat mir unser Freund Marco ganz frisch und ab Hof vom Eferdinger Spargelbauern mitgenommen! Leicht feucht und quitschend, wenn man die Stangen aneinander reibt – daran erkennt man wirklich guten frischen Spargel!

Die Zubereitung ist recht einfach: Weißen Spargel gut schälen – dabei mit dem Nagel testen, ob man die harten Schalen auch gut weggeschält hat. Ich koche ihn nicht stehend wie oft empfohlen, sondern liegend mit wenig Wasser, einem Stück Butter, einer Scheibe Weißbrot oder alten Semmel, Salz und Zucker im rechteckigen Bräter.

Kartoffelpüree – eine ideale Beilage zum geschmorten Lammbraten!

Kartoffelpüree: Kartoffel schälen, vierteln und in Salzwasser kochen, heiß durch die Kartoffelpresse drücken; mit heißer Milch, Salz, etwas Muskatnuß und einem Schuß Sauerrahm (statt der Butter) verrühren und abschmecken!

Dazu empfiehlt sich ein Glaserl Rotwein – am besten der übrig gebliebene Blaufränkische. Ich nehme zum Kochen prinzipiell immer sehr gute Weine, die dann perfekt zum Gericht harmonieren!

Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen!

Alles Liebe, Mona Eder

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Vierzehn von fünfzehn Teilnehmern sind Herren – schade eigentlich, denn wir grillen durchaus auch “ladylike” Pizzas bei 400°Grad im Holzofengrill und fangfrischen Fisch vom Kugelgrill.

Bio-Gansl, Weideschwein-Schopf und Stelze schmoren langsam bei 140°Grad gute vier Stunden im Keramikgrill.

Nur 2 Minuten darf das Dry-Age-Rindersteak bei 250° Grad auf den offenen Grill, das Weideschwein-Kotlett nicht viel länger. Als Beilagen gibt’s herrliches Sellerie-Gratin und Gemüsepfannen – natürlich auch vom Grill.

Die rustikale Outdoor Küche am Biohof Kleebauer ist ein Erlebnis für sich!

Nachdem Gansl, Schopf und Stelze im Keramikgrill zum Schoren bei 140° Grad versorgt sind, geht’s für den ersten Hunger ans schnelle Pizza grillen.

Bei 400° Grad brauchen unsere Pizzen nur wenige Minuten und schmecken unglaublich flaumig. Belegt wird ganz nach individuellem Geschmack mit Tomaten, Mozzarella, Pfefferoni, hauseigenem Speck und Würsten.

Kräftig gewürzt mit Salz, Pfeffer, Paprika und ganz wichtig viel Majoran wird das Bio-Gansl bevor’s für mehrere Stunden in den Grill geht.

Wie grillt man Fisch richtig – direkt am Grill oder in der Grillzange? Weder noch – der Fisch wird auf eine bereits vorgegarte Kartoffel einfach drauf gesetzt! So kann er weder ankleben noch “zerfledert” er beim Anrichten.

Gegrillt wird er idealerweise im zugedeckten Kugelgrill bei ca. 180° Grad zwischen 20-30 Minuten. Würzen tun wir ihn mit Salz Pfeffer, Petersilie und viel Knoblauch.

Quasi stehend auf die Kartoffel aufgesetzt, “überlebt” der Fisch das Grillen ungeschadet.

Wir Österreicher essen zu 96 Prozent Tierkinder – wie Michael Schmid sagt. Ein konventionelles Schwein aus industrieller Landwirtschaft lebt durchschnittlich 4 Monate, ein Rind etwas mehr als ein Jahr und Hühner essen wir schon nach 30 Tagen.

Am Biohof Kleebauer bei Michael Schmid wird das Schwein 18 Monate bis 2 Jahre alt, das Rind wird frühestens nach 3 Jahren geschlachtet.

Das Kotlett von Weideschwein “Cindy” schmeckt zart und intensiv. Gewürzt wird erst zum Rasten des Fleisches.

Auf die Frage, wie wir unser Steak am liebsten essen, ist die typische Antwort des gelernten Österreichers meist: “Zart”.

Zart wird es vor allem durch eine stressfrei Schlachtung und die richtige Zubereitung. Für den Geschmack ausschlaggebend sind das Alter und die Haltung des Tieres bzw. die Reifezeit des Fleisches.

Dry-Aged-Steak: Dafür wird der Rinderrücken am Knochen 28 bis 42 Tage bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit gereift. Das Fleisch verliert dadurch bis zu 35 Prozent an Gewicht und gewinnt unglaublich an Geschmack. Dry-Aged-Rindersteaks gibt’s übrigens auch im hofeigenem Laden zu kaufen.

Unser Dry-Age-Steak wird weder gewürzt noch gesalzen! So geschmacksintensiv ist das Fleisch von Stier “Sigi” nach 6 Wochen im Reifeschrank!

Grillen macht durstig! Idealer Durstlöscher vor, während und nach dem Grillen ist ein gepflegtes Bierchen. In diesem Fall von der Brauerei Hofstetten – wunderschön präsentiert und erklärt von Biersomelier Max!

Zum Grillen schmeckt ein gepflegtes Bierchen – das ruhig auch schon während des Kochens genossen werden darf!

Nach 4-5 Stunden Schmorzeit bei 140° Grad im Keramikgrill ist der Schopf bereit für den Genuss. Gewürzt haben wir ihn mit Salz, Pfeffer, Thymian und frisch gemahlenem Fenchel – dadurch wird der deftige Schopf leichter verdaulich.

Ahja, und natürlich frischem Knoblauch, denn wie Michael Schmid sagt: “Kochen ohne Knoblauch ist zwar möglich, aber sinnlos”.

Gute 4 bis 5 Stunden bei niedriger Temperatur im zugedeckten Keramikgrill braucht der Weideschwein-Schopf.

Ein bisschen Beilage brauchts zum Fleisch schon. Ideal ist eine Gemüsepfanne mit Gemüse saisonalem Gemüsesorten. In diesem Fall Zucchini, Melanzani und Paprika als Schmorgemüse vom zugedeckten Grill.

Frisch geschmortes Gemüse mit einem Schuss Olivenöl und Kräutern lässt sich recht einfach am Griller zubereiten.

Am Besten immer Gemüse mit gleicher oder ähnlicher Garzeit verwenden – wie zum Beispiel heurige Kartofferl mit Karotten. Zugedeckt am Grill brauchen sie etwa eine Stunde zum gar werden.

Heurige Kartofferl und Kartotten harmonieren geschmacklich und haben die gleiche Garzeit.

Das schönste am Grillen ist das miteinander kochen und miteinander essen!

Das miteinander Essen und Genießen in der idylischen Atmosphäre am Kleebauerhof ist besonders schön.

Viel gelernt, viel genossen und jede Menge Spaß gehabt beim Grillkurs am Biohof Kleebauer – das übrigens auch ein Hotel mit 40 Zimmern beherbergt.

Danke, Michael Schmid und Team!

100 Empfehlungspunkte für Michael Schmid und seine Bio-Grillschule am Kleebauerhof.

Alles Liebe & Viel Spaß beim selber Grillen!

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Bestelle ich Rindfleisch bei “meinen” Bauern, sind immer auch Rindsschnitzerl für herrliche Rindsrouladen dabei – ein richtiges Festessen für den Sonntag!

Dazu passt: Kartoffelpürree, Bandnudeln, Dinkel- oder Einkornreis, gedünstete Karotten

Weinempfehlung: Rotwein zum Rind – kann muss aber nicht sein, zur Karotten- Essiggurkerlfülle passen sehr gut kräftige Veltliner aus dem Weinviertel DAC, Riesling DAC oder Weißburgunder sowie ein kräftiger Gemischer Satz. Rotwein: fruchtige mittelschere Weine wie Zweigelt oder Heideboden

Zutaten: (6 Personen)

• 6 große Rindsschnitzerl
• Senf (Estragon- oder Dijon-Senf)
• 12 Scheiben Bauchspeck (mit ca. 10-12cm Länge)
• Krenn frisch gerieben
• 15 dag Karotten
• Essiggurkerl
• 1 Zwiebel
• ca. 10 das Sellerie
• 2 EL Tomatenmark
• 1/8 ltr. Rotwein
• ca. 1 ltr. Rindsuppe
• Butterschmalz oder Öl
• Salz & Pfeffer
• evt. ein kleiner Schuss Organgensaft oder Preiselbeermarmelade

Zubereitung:

1. Rindsschnitzerl etwas klopfen und beidseits salzen & pfeffern
2. Dünn mit Senf bestreichen, frischen Krenn drüber streuen, mit je 2 Scheiben Bauchspeck / Schnitzerl belegen
3. Mit in Streifen geschnittenen Karotten & Essiggurkerl belegen und zusammenrollen, Rolle mit Zahnstocher fixieren
4. Rouladen kurz in Mehl tauchen und in Butterschmalz rundum scharf anbraten, heraus nehmen und im Bratenrückstand fein geschnittene Zwiebel und Gemüse gut anrösten, Hitze reduzieren und Tomatenmark mitrösten bis es die rote Farbe verliert
5. Mit Rotwein ablöschen, einreduzieren und mit Suppe aufgießen, die Rouladen wieder in den Bräter geben und ca 1 Stunde im vorgeheizten Rohr zugedeckt schmoren lassen
6. Rouladen aus dem Saft nehmen und warm stellen, den Saft durch ein feines Sieb seihen (je nach persönlichem Geschmack mit einem Schuss Orangensaft oder 1 EL Preiselbeermarmelade abschmecken)

Alles Liebe & viel Spaß beim Nachkochen!

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