Als Sauce verwende ich selbstgemachten Jus aus meinem Tiefkühlschrank, den ich hier in portioniert Schraubgläsern vorrätig habe. So gelingt die Gourmetküche für zuhause super schnell und einfach.

Zutaten:

• Lammkrone küchenfertig zu kleinen Lammkoteletts geschnitten
• grobes Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• einige Zweige Rosmarin und frischer Thymian
• 2 Zehen Knoblauch
• Butterschmalz zum Anbraten

Zubereitung: Lammkronen mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen – sie sollen Zimmertemperatur haben! Vor dem Braten mit Meersalz würzen. Eine große beschichtete Pfanne erst ohne Fett stark erhitzen. Butterschmalz in die heiße Pfanne geben, Lammkronen einlegen und beidseits scharf anraten.

Lammkrone mit Jus

Pfanne vom Herd ziehen, fein blättrig geschnittenen Knoblauch zu den Koteletts geben und kurz schwenken; peffern und mit Thymian- und Rosmarinzweigen belegen und zugedeckt 15min nachrasten lassen. Die Kerntemperatur sollte zwischen 58° und 62° Grad liegen.

Bei 64-65° sind sie durch und damit trocken – schade um das zarte Fleisch. Wer Lammkoteletts nicht rosa mag, sollte lieber etwas anderes essen.

Zutaten Jus:

• 3 kg Rinderknochen und Parüren
• 4 Zwiebeln
• 1,5 kg Karotten
• 1 Knolle Sellerie
• 1 Stange Lauch
• 1/4 Liter Portwein
• 1 Liter Rotwein (Blaufränkisch)
• 1 Tube Tomatenmark
• 2 Zweige Rosmarin
• 5 Zweige Thymian
• 4 Lorbeerblätter
• Liebstöckl
• 3 Knoblauchzehen
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• Butterschmalz

Zubereitung: Butterschmalz in den Bräter geben, Knochen und Parüren einlegen, scharf anbraten und anschließend im Rohr dunkel weiterrösten lassen.

Gemüse in grobe Würfel schneiden und in einem sehr großen Topf (ca. 10 Liter Fassungsvermögen) in Butterschmalz kräftig durchrösten und ansalzen; Port- und Rotwein eingießen und fast völlig einreduzieren lassen – das benötigt Zeit!

Knochen aus dem Bräter nehmen und zum Gemüse geben; den Topf mit Wasser aufgießen bis alles gut bedeckt ist; Tomatenmark in den Saucenansatz geben; kräftig salzen, pfeffern und alle Gewürze einlegen, aufkochen und anschließend im Rohr zumindest 8 Stunden oder länger köcheln lassen; dabei immer wieder einmal etwas Wasser aufkochen; übrig bleiben soll aber ein kräftiger Jus;

Kochen aus dem Jus nehmen und den Rest durch ein großes feines Sieb gießen; Gemüse mit dem Schöpflöffel gut ausdrücken, damit nichts von dem wertvollen Jus verloren gehen; auf keinen Fall aber passieren oder durch die flotte Lotte drehen – das zerstört Farbe, Glanz und Konsistenz.

Ist dir der Fond zu dünn, kannst du ihn entweder noch weiter am Herd einreduzieren lassen, vor dem Servieren mit kalter Butter montieren oder auch etwas mit Maizena binden.

In Schraubgläsern oder kleinen Tiefkühlbehältern portionieren und einfrieren.

Viel Freude beim Nachkochen & Bon Appetit!

Alles Liebe, Mona Eder

Kalbsjus

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Mit einem Fond ist oft die abgeseihte Brühe (Grundsauce) gemeint, die die Basis für andere Sauce ist. Reduziert man den Fond nach dem Abseihen weiter ein, spricht man von einem Jus, der oft zu kurzgebratenen Filetstücken serviert wird.

Ein Rinderfond wird aus Rinderknochen und Parüren, ein Kalbsfond aus Kalbsknochen, Wildfond aus Wildknochen usw. bereitet. Der Unterschied liegt in den verwendeten Gewürzen und Kräutern.

Fond selbst herstellen bedeutet einen gewissen Aufwand, der sich nur lohnt, wenn du gleich eine größere Menge herstellst und portionsweise einfrierst. Ich mache meine Fonds und Jus gerne selbst. So kann ich meinen eigenen “Fondstil” einkochen. Außerdem lassen sich im Fond Gemüse und Gemüsereste verwerten, die optisch vielleicht nicht mehr so schön sind.

Zutaten Rinderfond:

• 3 kg Rinderknochen und Parüren
• 4 Zwiebeln
• 1,5 kg Karotten
• 1 Knolle Sellerie
• 1 Stange Lauch
• 1/4 Liter Portwein
• 1 Liter Rotwein (Blaufränkisch)
• 1/2 Tube Tomatenmark
• 2 Zweige Rosmarin
• 5 Zweige Thymian
• 4 Lorbeerblätter
• Liebstöckel (1 Zweig)
• 3 Knoblauchzehen
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• Butterschmalz

Wildfond: Hier verwende ich neben Wildknochen etwas andere Gewürze und gieße mit Wasser und cirka 300ml Orangensaft auf. Piment, Wacholder und Gewürznelken harmonieren bestens mit dem dunklen kräftigen Fleisch.

• 7 Pfefferkörner
• 7 Wacholderbeeren
• 6 Piment Körner
• 5 Gewürznelken
• 4 Lorbeerblätter
• 2 Zweige Rosmarin
• 3 Zweige Thymian

Zubereitung: Butterschmalz in den Bräter geben, Knochen und Parüren einlegen, scharf anbraten und anschließend im Rohr dunkel weiterrösten lassen.

Gemüse in grobe Würfel schneiden und in einem sehr großen Topf (ca. 10 Liter Fassungsvermögen) in Butterschmalz kräftig durchrösten und ansalzen; Port- und Rotwein eingießen und sehr stark einreduzieren lassen – das benötigt Zeit!

Knochen aus dem Bräter nehmen und zum Gemüse geben; den Topf mit Wasser aufgießen, bis alles gut bedeckt ist; Tomatenmark in den Saucenansatz geben; kräftig salzen, pfeffern und alle Gewürze einlegen, aufkochen und anschließend im Rohr zumindest 8 Stunden oder länger köcheln lassen; dabei immer wieder einmal etwas Wasser nachgießen;

Kochen aus dem Fond nehmen und den Rest durch ein feines Sieb gießen; Achtung: Gemüse nicht passieren oder durch die flotte Lotte drehen – das zerstört Farbe, Glanz und Konsistenz.

Den fertigen Fond portionsweise einfrieren. Für einen Jus den Fond weiter einreduzieren lassen, abschmecken und evtl. vor dem Servieren mit kalter Butter montieren;

Viel Freude beim Nachkochen & Bon Appetit!

Alles Liebe, Mona Eder

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