Rinderfond, Kalbsfond oder Jus meint oftmals das gleiche oder zumindest etwas ähnliches. Ob Fond oder Jus, beides ist eine lange geschmorte Brühe aus Knochen, Parüren (Fleischabschnitten), Gemüse, Gewürzen und Kräutern.

Mit einem Fond ist oft die abgeseihte Brühe (Grundsauce) gemeint, die die Basis für andere Sauce ist. Reduziert man den Fond nach dem Abseihen weiter ein, spricht man von einem Jus, der oft zu kurzgebratenen Filetstücken serviert wird.

Ein Rinderfond wird aus Rinderknochen und Parüren, ein Kalbsfond aus Kalbsknochen, Wildfond aus Wildknochen usw. bereitet. Der Unterschied liegt in den verwendeten Gewürzen und Kräutern.

Fond selbst herstellen bedeutet einen gewissen Aufwand, der sich nur lohnt, wenn du gleich eine größere Menge herstellst und portionsweise einfrierst. Ich mache meine Fonds und Jus gerne selbst. So kann ich meinen eigenen “Fondstil” einkochen. Außerdem lassen sich im Fond Gemüse und Gemüsereste verwerten, die optisch vielleicht nicht mehr so schön sind.

Zutaten Rinderfond:

• 3 kg Rinderknochen und Parüren
• 4 Zwiebeln
• 1,5 kg Karotten
• 1 Knolle Sellerie
• 1 Stange Lauch
• 1/4 Liter Portwein
• 1 Liter Rotwein (Blaufränkisch)
• 1/2 Tube Tomatenmark
• 2 Zweige Rosmarin
• 5 Zweige Thymian
• 4 Lorbeerblätter
• Liebstöckel (1 Zweig)
• 3 Knoblauchzehen
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• Butterschmalz

Wildfond: Hier verwende ich neben Wildknochen etwas andere Gewürze und gieße mit Wasser und cirka 300ml Orangensaft auf. Piment, Wacholder und Gewürznelken harmonieren bestens mit dem dunklen kräftigen Fleisch.

• 7 Pfefferkörner
• 7 Wacholderbeeren
• 6 Piment Körner
• 5 Gewürznelken
• 4 Lorbeerblätter
• 2 Zweige Rosmarin
• 3 Zweige Thymian

 

Zubereitung: Butterschmalz in den Bräter geben, Knochen und Parüren einlegen, scharf anbraten und anschließend im Rohr dunkel weiterrösten lassen.

Gemüse in grobe Würfel schneiden und in einem sehr großen Topf (ca. 10 Liter Fassungsvermögen) in Butterschmalz kräftig durchrösten und ansalzen; Port- und Rotwein eingießen und sehr stark einreduzieren lassen – das benötigt Zeit!

Knochen aus dem Bräter nehmen und zum Gemüse geben; den Topf mit Wasser aufgießen, bis alles gut bedeckt ist; Tomatenmark in den Saucenansatz geben; kräftig salzen, pfeffern und alle Gewürze einlegen, aufkochen und anschließend im Rohr zumindest 8 Stunden oder länger köcheln lassen; dabei immer wieder einmal etwas Wasser nachgießen;

Kochen aus dem Fond nehmen und den Rest durch ein feines Sieb gießen; Achtung: Gemüse nicht passieren oder durch die flotte Lotte drehen – das zerstört Farbe, Glanz und Konsistenz.

Den fertigen Fond portionsweise einfrieren. Für einen Jus den Fond weiter einreduzieren lassen, abschmecken und evtl. vor dem Servieren mit kalter Butter montieren;

 

Viel Freude beim Nachkochen & Bon Appetit!

Alles Liebe, Mona Eder