MEIN TIPP: Ich lasse mir die Beinscheiben von meiner Lammfleisch-Bäuerin mindestens 1 Woche vor dem Kochen schneiden und vakuumieren. So ist das Lamm im eigenen Saft gut abgelegen und perfekt vorbereitet. Verwende Lammfleisch generell immer gut abgelegen und nie ganz frisch. Ein guter Fleischer oder Direktvermarkter verkaufen es dir schon perfekt abgelegen und vorbereitet.

Zutaten: (4 Portionen)

• 12 Beinscheiben vom Lamm
• 1 Zwiebel
• 100g Sellerie
• 100g Lauch
• 3 Knoblauchzehen
• 125ml trockener Weißwein
• 125ml kräftiger Rotwein
• 15oml gute Tomatensauce (Pelati)
• 300ml Rindsuppe
• 200ml dunkler Rinderfond
• 2 EL Tomatenmark
• Saft einer Limette
• 3 Zweige Thymian
• 2 Zweige Rosmarin
• Olivenöl
• Salz & Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Olivenöl im Schmortopf erhitzen und die gepfefferten Lammscheiben darin beidseits kräftig anbraten; aus dem Schmortopf nehmen und die grob geschnittene Zwiebel, Sellerie, Lauch und angedrückten Knoblauchzehen kräftig durchrösten und salzen; wenn das Gemüse Farbe genommen hat, die Kräuter dazugeben und etwa eine Minute mitrösten; mit beiden Weinen aufgießen und einreduzieren lassen;

Mit der Tomatensauce, Suppe und Kalbsfond aufgießen; Tomatenmark zu Sauce geben, kurz aufkochen und das Fleisch in den Sauceneinsatz einlegen; das Fleisch sollte schön bedeckt sein; zugedeckt mindestens 2 Stunden bei 160° Grad im Rohr butterweich schmoren lassen;

Das Fleisch vorsichtig aus der Sauce heben; mit Alufolie bedeckt warm stellen; Sauce durch ein feines Sieb gießen; mit Zitronensaft und Salz abschmecken und im offenen Topf noch einmal einkochen lassen (die Sauce sollte schön sämig und nicht zu dünn sein); das Fleisch vorsichtig wieder einlegen und erwärmen; servieren;

Viel Freude beim Nachkochen & Bon Appetit!

Alles Liebe, Mona Eder

Rinderfond selbst gemacht: Rinderfond / Wildfond / Jus

Italienisches Spargelrisotto: hier geht’s zum Rezept

Spargelrisotto

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Zutaten (4 Personen)

• 2 Stück Lammkronen
• Olivenöl
• Salz & frisch gemahlener Pfeffer
• 2 EL Honig
• 2 TL Dijonsenf
• 2 Rosmarinzweige
• 2-3 Zweige Thymian
• 2 Zehen Knoblauch
• Kalbsjus
• 500g festkochende Erdäpfel
• 2 Karotten
• Brokkoli

So wird’s gemacht:

Pfanne stark erhitzen, Olivenöl eingießen und portionierte Lammkronen darin beidseits scharf anbraten;

salzen, pfeffern und in eine vorgewärmte Auflaufform geben; angedrückten Knoblauch, Thymian- und Rosmarinzweige auf die Fleischteile legen, zudecken und bei 135° Grad für ca. 30min im vorgewärmten Rohr durchziehen lassen; (60° Kerntemperatur/ zartrosa medium)

Honig und Dijonsenf verrühren, Lammkronen aus dem Ofen nehmen und damit bestreichen; nun die Lammkronen nochmal für 10min nachrasten lassen;

Inzwischen das Gemüse bissfest weichdünsten, abseihen und in Olivenöl kurz anrösten; Erdäpfel schälen und in ca. 1cm große Würfel schneiden; auf Backpapier auflegen; mit einem EL Olivenöl beträufeln und eine Prise Salz darüber streuen; im vorgeheizten Rohr bei 200° Ober-/Unterhitze goldgelb backen;

Lammkronen mit dem erhitzten Kalbsfond auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit dem Röstgemüse und den Ofen-Erdäpfeln servieren;

Viel Freude beim Nachkochen & Bon Appetit!

Alles Liebe, Mona Eder

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Mit frischen Kräutern & Senf gewürzt, aufgegossen mit Rotwein und Apfelsaft entsteht ein herrliches Safterl mit wunderbarem Eigengeschmack. Dazu gibt’s frischen Spargel aus Eferding, feines Kartoffelpüree mit einem Löffel von meinem Lieblings-Sauerrahm von den Hoflieferanten und frischem grünen Salat aus Perg (Grünhilde, Tragwein).

Zutaten:

• Lammschulter im Ganzen am Knochen
• Schmorgemüse: Kartotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel
• 3-4 EL Tomatenmark
• 1/4 ltr. Rotwein (zB Blaufränkisch)
• 1/4 ltr. Apfelsaft (zB Bio Apfelsaft Pankrazhofer)
• Dijon Senf (zB Bio Dijon Senf Pankrazhofer)
• Kräuter: Thymian (Zitronenthymian), Majoran, Zitronenmelisse, Rosmarinzweigerl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Lammschulter salzen und pfeffern, mit Dijon Senf bestreichen und einer Hand voll gehackten Kräutern bestreuen;

Zwiebel und Gemüse grob schneiden und in Butterschmalz kräftig durchrösten, Hitze reduzieren und das Tomatenmark kurz mitrösten, mit Rotwein aufgießen und einreduzieren lassen, mit Apfelsaft und Wasser aufgießen und die Lammschulter einlegen; zugedeckt ca. 3-4 Stunden im Ofen schmoren (zB bei Infrabraten ca. 1 Stunde bei 180° Grad, die restliche Zeit bei 160° Grad)

Fleisch aus dem Bräter nehmen, etwas abkühlen lassen und dann die Knochen herausziehen; einreduzierten Saft durch ein Sieb gießen und überschüssiges Fett etwas abschöfen; Fleisch wieder zum Saft geben und bis zum Servieren warm stellen

Weißer Spargel – die König des Gemüses ist besonders leicht und kalorienarm!

Spargel – diesen wunderbaren Spargel hat mir unser Freund Marco ganz frisch und ab Hof vom Eferdinger Spargelbauern mitgenommen! Leicht feucht und quitschend, wenn man die Stangen aneinander reibt – daran erkennt man wirklich guten frischen Spargel!

Die Zubereitung ist recht einfach: Weißen Spargel gut schälen – dabei mit dem Nagel testen, ob man die harten Schalen auch gut weggeschält hat. Ich koche ihn nicht stehend wie oft empfohlen, sondern liegend mit wenig Wasser, einem Stück Butter, einer Scheibe Weißbrot oder alten Semmel, Salz und Zucker im rechteckigen Bräter.

Kartoffelpüree – eine ideale Beilage zum geschmorten Lammbraten!

Kartoffelpüree: Kartoffel schälen, vierteln und in Salzwasser kochen, heiß durch die Kartoffelpresse drücken; mit heißer Milch, Salz, etwas Muskatnuß und einem Schuß Sauerrahm (statt der Butter) verrühren und abschmecken!

Dazu empfiehlt sich ein Glaserl Rotwein – am besten der übrig gebliebene Blaufränkische. Ich nehme zum Kochen prinzipiell immer sehr gute Weine, die dann perfekt zum Gericht harmonieren!

Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen!

Alles Liebe, Mona Eder

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