Meine 10 Tipps zum perfekten Filet oder Rehrücken:

1. Verwende gut abgelegenes und mindestens eine Woche gereiftes Fleisch. Frag beim guten Wildbrettanbieter nach der Reifezeit.
2. Nimm das Fleisch mindestens eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Es sollte Zimmertemperatur haben.
3. Salze es erst unmittelbar vor dem Braten. Pfeffern, erst nachdem du es scharf angebraten hast. Pfeffer kann verbrennen und dann unangenehm schmecken.
4. Einlegen in Olivenöl etc. ist nicht notwendig, weder für den Geschmack noch wird es davon mürber. Mürbe wird es von der Reifung.
5. Zum Würzen reichen Salz, frischer Pfeffer und ein Rosmarin Zweig.
6. Brate das Fleisch beidseits scharf an. Danach nur noch circa 20 Minuten (das Filet weniger) nachrasten lassen. Kerntemperatur 55-56° Grad. Alles andere wäre ein Frevel.
7. Pfanne immer erst trocken erhitzen, dann Butterschmalz in die Pfanne geben und Fleisch einlegen.
8. Ich nehme zum Anbraten eine Pfanne aus Gusseisen. Nachdem das Fleisch beidseits scharf angebraten ist, ziehe ich diese vom Herd und gebe einen Deckel drauf. So lasse ich das Fleisch nachrasten. Die Pfanne gibt genug gleichmäßige Wärme ab.
9. Serviere das Fleisch immer auf sehr gut vorgewärmten Tellern, damit es nicht schon kalt auf den Tisch kommt.
10. Kurzzeitbraten ist in der Theorie sehr einfach. Ein perfektes Filet Stück braucht dennoch ein wenig Erfahrung und Gefühl.

Rezept für selbstgemachten Wildjus.

Zutaten Polenta mit Bergkäse:

• 60g Butter
• 200g feine Polenta
• 250ml Rindsuppe
• 100ml Schlagobers
• 50g geriebener Bergkäse
• Salz & frischer Pfeffer

Zubereitung: Die Polenta in der Butter anschwitzen; mit Suppe und Obers aufgießen und auf kleiner Flamme circa 10 Minuten köcheln lassen; dabei immer wieder gut umrühren; Käse unterziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken;

Spargel gebraten: Das untere Drittel der grünen Spargelstangen abschälen; je nach Stärke halbieren und Olivenöl kurz anbraten; mit Salz und einer Prise Zucker würzen;

Viel Freude beim Nachkochen & Bon Appetit!

Alles Liebe, Mona Eder

Der Beitrag Zartrosa Rehrücken vom Maibock mit Polenta & Wildjus erschien zuerst auf Bon Appetit Rosemarie.

Mit einem Fond ist oft die abgeseihte Brühe (Grundsauce) gemeint, die die Basis für andere Sauce ist. Reduziert man den Fond nach dem Abseihen weiter ein, spricht man von einem Jus, der oft zu kurzgebratenen Filetstücken serviert wird.

Ein Rinderfond wird aus Rinderknochen und Parüren, ein Kalbsfond aus Kalbsknochen, Wildfond aus Wildknochen usw. bereitet. Der Unterschied liegt in den verwendeten Gewürzen und Kräutern.

Fond selbst herstellen bedeutet einen gewissen Aufwand, der sich nur lohnt, wenn du gleich eine größere Menge herstellst und portionsweise einfrierst. Ich mache meine Fonds und Jus gerne selbst. So kann ich meinen eigenen “Fondstil” einkochen. Außerdem lassen sich im Fond Gemüse und Gemüsereste verwerten, die optisch vielleicht nicht mehr so schön sind.

Zutaten Rinderfond:

• 3 kg Rinderknochen und Parüren
• 4 Zwiebeln
• 1,5 kg Karotten
• 1 Knolle Sellerie
• 1 Stange Lauch
• 1/4 Liter Portwein
• 1 Liter Rotwein (Blaufränkisch)
• 1/2 Tube Tomatenmark
• 2 Zweige Rosmarin
• 5 Zweige Thymian
• 4 Lorbeerblätter
• Liebstöckel (1 Zweig)
• 3 Knoblauchzehen
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• Butterschmalz

Wildfond: Hier verwende ich neben Wildknochen etwas andere Gewürze und gieße mit Wasser und cirka 300ml Orangensaft auf. Piment, Wacholder und Gewürznelken harmonieren bestens mit dem dunklen kräftigen Fleisch.

• 7 Pfefferkörner
• 7 Wacholderbeeren
• 6 Piment Körner
• 5 Gewürznelken
• 4 Lorbeerblätter
• 2 Zweige Rosmarin
• 3 Zweige Thymian

Zubereitung: Butterschmalz in den Bräter geben, Knochen und Parüren einlegen, scharf anbraten und anschließend im Rohr dunkel weiterrösten lassen.

Gemüse in grobe Würfel schneiden und in einem sehr großen Topf (ca. 10 Liter Fassungsvermögen) in Butterschmalz kräftig durchrösten und ansalzen; Port- und Rotwein eingießen und sehr stark einreduzieren lassen – das benötigt Zeit!

Knochen aus dem Bräter nehmen und zum Gemüse geben; den Topf mit Wasser aufgießen, bis alles gut bedeckt ist; Tomatenmark in den Saucenansatz geben; kräftig salzen, pfeffern und alle Gewürze einlegen, aufkochen und anschließend im Rohr zumindest 8 Stunden oder länger köcheln lassen; dabei immer wieder einmal etwas Wasser nachgießen;

Kochen aus dem Fond nehmen und den Rest durch ein feines Sieb gießen; Achtung: Gemüse nicht passieren oder durch die flotte Lotte drehen – das zerstört Farbe, Glanz und Konsistenz.

Den fertigen Fond portionsweise einfrieren. Für einen Jus den Fond weiter einreduzieren lassen, abschmecken und evtl. vor dem Servieren mit kalter Butter montieren;

Viel Freude beim Nachkochen & Bon Appetit!

Alles Liebe, Mona Eder

Der Beitrag Rinderfond, Kalbsfond oder Jus erschien zuerst auf Bon Appetit Rosemarie.