Jung und zart, dennoch intensiv im Geschmack. So schmeckt der Maibock aus angrenzenden der Tragweiner Jagd. Damit das edle Fleischteil sein volles geschmackliches Potenzial entwicklen kann, beachte ein paar Kleinigkeiten rund um kurzgebratene Fleischstücke.

Meine 10 Tipps zum perfekten Filet oder Rehrücken:

1. Verwende gut abgelegenes und mindestens eine Woche gereiftes Fleisch. Frag beim guten Wildbrettanbieter nach der Reifezeit.
2. Nimm das Fleisch mindestens eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Es sollte Zimmertemperatur haben.
3. Salze es erst unmittelbar vor dem Braten. Pfeffern, erst nachdem du es scharf angebraten hast. Pfeffer kann verbrennen und dann unangenehm schmecken.
4. Einlegen in Olivenöl etc. ist nicht notwendig, weder für den Geschmack noch wird es davon mürber. Mürbe wird es von der Reifung.
5. Zum Würzen reichen Salz, frischer Pfeffer und ein Rosmarin Zweig.
6. Brate das Fleisch beidseits scharf an. Danach nur noch circa 20 Minuten (das Filet weniger) nachrasten lassen. Kerntemperatur 55-56° Grad. Alles andere wäre ein Frevel.
7. Pfanne immer erst trocken erhitzen, dann Butterschmalz in die Pfanne geben und Fleisch einlegen.
8. Ich nehme zum Anbraten eine Pfanne aus Gusseisen. Nachdem das Fleisch beidseits scharf angebraten ist, ziehe ich diese vom Herd und gebe einen Deckel drauf. So lasse ich das Fleisch nachrasten. Die Pfanne gibt genug gleichmäßige Wärme ab.
9. Serviere das Fleisch immer auf sehr gut vorgewärmten Tellern, damit es nicht schon kalt auf den Tisch kommt.
10. Kurzzeitbraten ist in der Theorie sehr einfach. Ein perfektes Filet Stück braucht dennoch ein wenig Erfahrung und Gefühl.

Rezept für selbstgemachten Wildjus.

Zutaten Polenta mit Bergkäse:

• 60g Butter
• 200g feine Polenta
• 250ml Rindsuppe
• 100ml Schlagobers
• 50g geriebener Bergkäse
• Salz & frischer Pfeffer

Zubereitung: Die Polenta in der Butter anschwitzen; mit Suppe und Obers aufgießen und auf kleiner Flamme circa 10 Minuten köcheln lassen; dabei immer wieder gut umrühren; Käse unterziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken;

Spargel gebraten: Das untere Drittel der grünen Spargelstangen abschälen; je nach Stärke halbieren und Olivenöl kurz anbraten; mit Salz und einer Prise Zucker würzen;

Viel Freude beim Nachkochen & Bon Appetit!

Alles Liebe, Mona Eder