Filet und Rücken vom heimischen Rehwild sind besonders zart und mager. Damit es saftig bleibt, gehört es schonend und mit ein wenig Gefühl zubereitet. Gewürzt wird nur mit Salz & Pfeffer – so bleibt der feine zartherbe Geschmack des Fleisches erhalten.

Dazu passt: viele Beilagen passen hier – je nach Saison (Herbst oder Frühling): Cremiges Steinpilz- oder Eierschwammerlrisotto, sautierte Steinpilze*, Sellerie-Kartoffelpürree, Schupfnudeln, Semmelschnitte, Kroketten, Gemüse wie frische Kohlsprossen, Brokkoli oder in Olivenöl angebratener Chicoree; Granatapfel zur Dokoration

Zum Reh serviere ich sehr gerne Salat – im Herbst zum Beispiel Chinakohl verfeinert mit Apfel- oder Orangenstücken, Walnüssen, Kürbiskernen & einem leichten Kürbiskernöl-Dressing; Im Frühling sind Blattsalate mit cremigen Dressings eine gute Idee.

*Steinpilze in Butter anbraten, salzen, Pfeffern und gehackte Petersilie untermischen.

Weinempfehlung: Das zarte Fleisch des Rehs verlangt feingliedrige, elegante Weine wie Pinot Noir, saftigen Zweigelt oder St. Laurent. Die Weine sollten mittelgewichtig und dezent im Holzfass ausgebaut sein. Reife, nicht zu säurebetonte Weißweine der Burgundersorten, Zierfandler und Rotgipfler eignen sich als Alternative zu den Rotweinen.

Zutaten Jus (Fond):

• Wildknochen und Parüren
• 1 kleine Zwiebel
• Tomatenmark
• Saft 1 Bio-Orange
• 1/8 ltr. Rotwein
• 5 dag Karotten
• 5 dag Sellerie
• 1/4 Stange Lauch
• 1 kleine Zehe Knoblauch
• Gemüsebrühe
• Salz & Pfeffer
• (1 kleines Stück dunkle feinherbe Schokolade)

Zutaten Filet:

• 2 Filets (für 4 Personen)
• Butterschmalz
• Salz & Pfeffer

Zubereitung:

1. Knochen, Parüren, gehackte Zwiebel und grob geschnittenes Gemüse dunkel durchrösten. Hitze reduzieren und Tomatenmark mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, einreduzieren. Mit Orangensaft und Gemüsebrühe aufgießen.
2. Salz, Pfeffer und Knoblauch dazugeben und für mehrere Stunden köcheln lassen. Gelegentlich mit Gemüsebrühe etwas untergießen.
3. Knochen und Gemüse entfernen, den Jus durch ein feines Sieb gießen, abschmecken und warm stellen. Nach Bedarf etwas Fett abschöpfen
4. Rehfilet in Butterschmalz kurz scharf anbraten, in Alufolie wickeln und im Rohr bei 95°C Niedrigtemperatur ca. 1/2 Stunde durchziehen lassen (50-54°C Kerntemperatur). Rohr ausschalten und Filets noch ca 1/4 Stunde weiter nachrasten lassen.
5. Auf vorgewärmten! Tellern rasch anrichten. Direkt vor dem Servieren kann der Jus noch mit einem Stück kalter Butter – oder noch besser mit einem Stück dunkler feinherber Schokolade – verfeinert werden.

Mein Tipp: Das Filet kühlt sehr rasch aus. Daher Teller unbedingt vorwärmen, Beilagen zuerst anrichten, Rehfilets aus dem Ofen nehmen und sofort servieren.

Mein regionaler Einkaufstipp:

• Fleisch am besten direkt beim Jäger deines Vertrauens kaufen
• sehr gutes ungestrecktes und regionales Kürbiskernöl aus dem Machland gibt’s direkt beim Bauern oder bei Nestelberger in Perg, Grünhilde Tragwein

Alles Liebe & viel Spaß beim Nachkochen!