Gamsfleisch ist eine selten angebotene Delikatesse: dunkel, kräftig und sehr aromatisch. Beim Einkauf solltest du aber besonders darauf achten, das es sich um ein junges Tier handelt. Das Fleisch von älteren Gämsen wird sehr leicht trocken und zäh. Die Garzeit für Gamsfleisch ist tendenziell länger als für Reh- oder Hirschfleisch.

Der Schlögl wird meistens ausgelöst angeboten. Ich habe ihn aber auch schon im Ganzen geschmort – der Knochen sorgt für zusätzliches Aroma. Portionieren und servieren lässt er sich natürlich leichter ausgelöst.

Dazu passt: Semmelknödel, Butternockerl und Blaukraut sind die Klassiker. Als Gemüsebeilage verwende ich gerne die mitgeschmorten Karotten.

Weinempfehlung: dunkelrote und kräftige Rotweine

Zutaten:

• Schlögl ausgelöst oder im Ganzen (ca. 2kg)
• 10 dag Bauchspeck
• Senf (vorzugsweise Dijonsenf)
• Butterschmalz
• 1 Zwiebel
• Tomatenmark
• 3 mittelgroße Karotten
• ca. 10 dag Sellerie
• ca. 10 das Lauch
• Spritzer Apfelessig (noch besser Weichsel-Birne Balsamessig)
• 1/8 ltr. Rotwein
• Saft einer Orange
• 1/8 ltr. Apfelsaft
• Majoran, Thymian (nach Möglichkeit frisch aus dem Garten)
• Rosmarin getrocknet
• Rindsuppe zum Aufgießen
• Salz & Pfeffer

Zubereitung:

1. Schlögl salzen, pfeffern und die Oberseite leicht mit Senf bestreichen. Mit Bauchspeck belegen und evtl. mit Spagat fixieren.
2. Butterschmalz im Bräter erhitzen, klein geschnittenen Zwiebeln und grob geschnittenen Gemüse gut anrösten, Hitze reduzieren und Tomatenmark kurz mitrösten.
3. Mit einem Spritzer Essig ablöschen, Rotwein untergießen und kurz einreduzieren. Mit Orangensaft, Apfelsaft und Rindsuppe aufgießen.
4. Majoran, Thymian und Rosmarin dazu geben. Zudecken und im Rohr ca. 2-3 Stunden bei 160 Grad schmoren.
5. Vor dem Servieren überschüssiges Fett abschöpfen.

Mein Tipp: Gemüse aus dem Schmortopf ist eine hervorragende Beilage – Stücke entsprechend schneiden.

• Fleisch am besten direkt beim Jäger deines Vertrauens kaufen
• Pankrazhofer Senf – naturbelassener Mühlviertler Bio-Senf aus der Senfmanufaktur
• Bio-Apfelsaft von Pankrazhofer, von den Mühlviertler Streuobst Wiesen
• Weichsel-Birne Balsamessig von den Essigmacherinnen
• frische Kräuter sind zu bevorzugen, sonst verwende ich Hirschbacher Bergkräutern

Alles Liebe & viel Spaß beim Nachkochen!