Taucht der erste frisch gestochene Spargel am Markt auf, ist der Frühling endgültig ins Land gezogen. Weißer Spargel wächst ohne Licht im Folientunnel und gilt als besonders edel. Grüner Spargel darf an die Oberfläche und wird davon grün. Solospargel sind nur dickere Spargelstangen, keine eigene Sorte.

Ob weiß, grün oder auch violett: Spargel ist gesund, er entgiftet und entwässert den Körper – also auch ideal zum Abnehmen. In der Küche ist er vielseitig und variantenreich einsetzbar – ob als Speisen-Hauptakteur oder als elegante, feine Beilage.

Das leichte, zarte Gemüse schmeckt roh, gekocht, gegrillt oder wer’s lieber ein wenig rustikaler mag auch gebacken. Frische Spargelstangel sind knackig und fest, sie quietschen beim Eineinanderreiben. Ritzt man mit dem Fingernagel hinein, sind sie feucht.

Heimischer Spargel aus dem Marchfeld hat absolute Top-Qualität – die quasi direkt vor unserer Haustür geerntet wird. Frischer Spargel hält im Gemüsefach am besten leicht angefeuchtet im Sackerl oder eingeschlagen in ein feuchtes Geschirrtuch.

Feine Spargelcremesuppe

Zutaten:

• 500g weißer Spargel
• 2-3 Schalottenzwieberl
• ca. 30 g Butter
• 1EL Mehl
• 3/4 ltr. Gemüsesuppe
• 1/8 ltr. Weißwein
• 200 ml Schlagobers
• 1 Eigelb
• Salz, Pfeffer, Muskat und Zitrone zum Würzen
• frischer Schnittlauch zum Garnieren

Spargel gut schälen und in ca. 2cm große Stücke schneiden (die Spitzen extra zur Seite geben)

Butter zerlassen, Zwieberl leicht anschwitzen, Mehl einrühren und leicht goldgelb bräunen, mit dem Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen, dann mit der Gemüsesuppe aufgießen; Spargelstücke und  eine Prise Muskatnuß dazu geben und ca. 10-15 min kochen lassen

Suppe mit dem Pürierstab pürieren, Spargelspitzen dazu geben und nochmals ca. 10 min kochen lassen; Schlagobers und Eigelb verrühren und mit dem Schneebesen einrühren, Hitze reduzieren und mit Salz und Zitrone abschmecken, mit Schnittlauch garnieren

 

Spargel mit Sauce Hollandaise

Jahrelang hab ich fertige Sauce Hollandaise gekauft – im nachhinein gesehen ein großer Fehler! Selbstgemachte Sauce Hollandaise ist nicht nur sehr viel besser, sondern auch sehr viel einfacher als man meinen könnte. Die Sauce darf einfach nicht zu warm werden, damit das Ei nicht gerinnt – that’s it!

Zutaten (ca. 6 Personen)

• 2 Eidotter
• 4 EL Weißwein oder Most (zB Pankrazhofer Jungmost Faß 1, 2018)
• 150g Butter zerlassen (im Wasserbad oder auf Kochstufe 1, darf nicht kochen!)
• Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Eidotter und Weißwein im Wasserbad mit dem Schneebesen (oder Handmixer) sehr schaumig aufschlagen, Butter langsam nach und nach eingießen, Salz dazugeben und mit Zitronensaft abschmecken – sofort mit dem gekochten Spargel servieren!

Dazu passt: kalter Schinken oder Prosciutto mit Frühkartofferl und Petersilie, Fischfillets oder Fisch im Ganzen, Schweindsmedaillons oder Rinderfilet

Weinempfehlung: junge Weißweine mit wenig Alkolholgehalt und frischen Zitronennoten, wie zB Riesling oder Grüner Veltliner

 

Spargel kochen, blanchieren oder grillen

Weißer Spargel wird üblicherweise gut geschält und in Salzwasser gekocht – Buttter, Zucker und eine Scheibe Weißbrot oder eine alte Semmel mitkochen! Grüner Spargel schmeckt auch roh sehr gut. Gerne wird er auch kurz blanchiert, angebraten oder gegrillt gegessen. Dabei bleibt er ungeschält bzw. schält man nur das untere Drittel weg, wenn es ein wenig holzig ist.

Persönlich bin ich kein großer Fan von gegrilltem Spargel, der feine zarte Geschmack geht verloren und optisch ist er meistens eher unansehnlich.

Meine Lieblings-Zubereitsungsart ist Spargel in der Folie. Dazu den Spargel schälen bzw. grünen Spargel anschälen, mit Alufolie ein “Schüsserl” formen, Spargelstangen mit Butterflocken, Salz, Zucker und etwas Wasser in die Folie legen und verschließen; im Rohr ca. 1/2 Stunde im eigenen Saft schmorren lassen; Der Spargel kann so seinen feinen Geschmack intensiv entfalten und bleibt optisch schön.

 

Cremiges Spargelrisotto mit Erdbeeren

Ende Mai kommen zum Spargel die ersten heimischen Erdbeeren auf den Markt. Ein wunderschönes Arrangement am Teller und eine Geschmacksexplosion am Gaumen! Das Risotto ist ein feines Gericht –  sowohl als Hauptspeise als auch als elegante Beilage zu fangfrischem Fisch, zu zarten Schweinsmedaillons oder medium gegrillten Rinderfilets. Die Erdbeeren in ihrer Frische wecken die Lust auf den kommenden Sommer!

Zutaten:

• 1/2 Bund weißer Spargel + 1/2 Bund grüner Spargel
• Olivenöl
• 2-3 Schalottenzwiebel
• 300g Risottoreis
• ca. 100ml Weißwein
• 1- 2 ltr. Gemüsesuppe (Spargelbrühe)
• 100g Butter
• 100 würziger Käse (Bergkäse, Parmesan frisch gerieben)
• Salz und Zucker
• Erdbeeren, regionale Bio Erdbeeren gibt’s zB: Voggeneder/Naarn, Bio Obstbau Peterseil /Luftenberg

Spargel schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser mit einer Prise Zucker kochen (Achtung unterschiedliche Kochzeit weiß und grün), Spargel aus dem Topf nehmen und Spargelwasser weiter verwenden bzw. mit etwas Suppenwürze nachwürzen

Klein gewürfelte Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Risottoreis dazugeben und mit Weißwein ablöschen, mit heißer! Spargelbrühe untergießen und wie sich’s für ein cremiges Risotto gehört rühren, rühren, rühren und immer wieder aufgießen!

Gegen Ende der Garzeit Spargelstücke untermischen und mitkochen lassen, Butter und die Hälte des geriebenen Käses unterrühren, den restlichen Käse beim Servieren über das Risotto streuen

Die frischen Erdbeeren aufschneiden und mit dem Risotto servieren!

 

Spargelsalat mit Erdbeeren und Schafskäse

 

Zutaten:

• 200g Erdbeeren
• 1 Bund Rucola
• grüner Salat
• Cocktail-Tomaten
• 1/2 Bund grüner Spargel
• 2-3 EL Olivenöl
• 2-3 EL Staubzucker
• abgetropfter eingelegter Schafskäse (zB Bio Käserei Ortner Gutau, auch erhältlich bei Grünhilde)

Apfel-Himbeersaft-Dressing: je ca. 7  EL Mostessig, Apfel-Himbeersaft von Pankrazhofer , Wasser und Olivenöl; Salz (alternativ Himbeer-Balsamico-Dressing verwenden)

Rucola und Feldsalat waschen und zurecht reißen, Tomaten und Erdbeeren in Stücke schneiden

Spargelenden bei Bedarf abschälen und den Spargel in 3-5cm große Stücke schneiden, Olivenöl in der Pfanne erhitzen und den Spargel ca. 5-10 min braten, mit der Dressing ablöschen, etwas einreduzieren lassen, Pfanne vom Herd ziehen und etwas auskühlen lassen, lauwarme Dessing mit den Salaten, Erdbeeren und dem Schafskäse vorsichtig mischen und servieren

Alles Liebe & viel Spaß beim Nachkochen!

EINKAUFS-TIPP: Frisch gestochenen heimischen Spargel aus dem Marchfeld oder Perg gibt’s schon ab Ende April / Anfang Mai auf den Märkten: Grünhilde,Gemüsehöfe Voggeneder oder Derntl in Naarn, Südbahnhofmarkt, …) Oder ab Hof bei den Spargelbauern in Eferding, Pupping oder Leonding. Einige wie der Spargelhof Mayer in Eferding bieten neben Spargel Rezepten und Spargelkochkursen Events rund um das feine Gemüse an.