Eine lange Reifezeit und eine hohe Hydration (Wassergehalt) beim Pizzateig tragen wesentlich zur Entwicklung von Geschmack, Textur und Struktur des Teigs bei. Einige Gründe, warum diese Faktoren wichtig sind, findest du am Ende dieses Beitrages.

Ich verwende für meine Pizzen Pizzamehl der Marke: Caputo. Warum?

Pizzamehl hat oft einen höheren Proteingehalt im Vergleich zu normalem Allzweckmehl. Ein höherer Proteingehalt führt zu einem stärkeren Gluten-Netzwerk, was für die Struktur und Elastizität des Teigs wichtig ist. Caputo stammt aus Italien und ist meiner Meinung nach das beste handelsübliche Pizzamehl.

Zutaten Vorteig:

• 250 Pizzamehl
• 250g
• 2g frische Hefe

Zubereitung Vorteig:

1. Vermische Wasser, Mehl und Hefe in einer großen Germteigschüssel.
2. Verschließe die Schüssel mit einem Deckel und lasse den Vorteig mindestens 24 Stunden an einem kühlen Ort (zum Beispiel im Kühlschrank) ruhen und reifen.

Dieser Vorteig bildet die Grundlage für deinen Teig und ermöglicht eine langsame Gärung, die zu einer verbesserten Geschmacksentwicklung und Textur führt.

 

Weiterverarbeitung nach 24 Stunden Rastzeit:

Zutaten für die Weiterverarbeitung:

• 750g Pizzamehl
• 400g lauwarmes Wasser
• 20g Salz

Weiterverarbeitung des Vorteiges:

1. Öffne die Germteigschüssel mit dem Vorteig, der jetzt schöne Blasen geworfen haben sollte.
2. Mische die restlichen Zutaten unter oder knete den Teig kräftig durch, bis er glatt und geschmeidig ist.
3. Stelle den Teig nun wieder für 24 Stunden in den Kühlschrank.
4. Nach dieser Ruhezeit kannst du den Teig verwenden. Beachte jedoch, dass du ihn zumindest 1 Stunde vor der weiteren Verarbeitung aus dem Kühlschrank nimmst, damit er sich aktiviert und besser verarbeitet werden kann.
5. Ganz kalt lässt sich der Teig schwer verarbeiten, weil er die Tendenz hat, sich schnell wieder zusammenzuziehen. Daher ist es wichtig, ihm Zeit zu geben, um auf Raumtemperatur zu kommen und sich leichter formen zu lassen.

 

Zutaten Tomatensauce:

• 250 ml Pelati (geschälte San-Marzano-Tomaten)
• 1-2 Schalottenzwiebeln
• Olivenöl
• 1 kleiner TL Zucker
• 1 kleiner TL Salz
• 1 Zweig frischer Zitronenthymian
• 1 Zweig Rosmarin
• Frisches Basilikum
• 1-2 Zehen Knoblauch

 

Zubereitung:

1. Klein gewürfelte Schalottenzwiebel in Olivenöl anschwitzen, bis sie glasig sind.
2. Gieße die Tomatensauce über die angeschwitzten Schalottenzwiebeln.
3. Füge Zucker, Salz, Zitronenthymian, Rosmarin und gemahlenen Pfeffer hinzu.
4. Lasse die Mischung 20-30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln, damit sich die Aromen entfalten können.
5. Ziehe den Topf vom Herd und rühre grob geschnittenes Basilikum in das Sugo.

Restlicher Belag nach Geschmack

 

Viel Freude beim Nachkochen & Bon Appetit!

Alles Liebe, Mona Eder

 

Gründe für eine lange Reifezeit eine eine hohe Hydration:

1. Geschmacksentwicklung: Durch eine längere Reifezeit können die Hefen im Teig mehr Zeit haben, um Zucker zu fermentieren und Alkohol sowie Gase zu produzieren. Dieser Fermentationsprozess führt zu einer intensiveren Geschmacksentwicklung im Teig. Ein gut gereifter Teig weist oft eine komplexere und tiefer gehende Aromenpalette auf.
2. Textur und Struktur: Die Fermentation und die hohe Hydration tragen zur Bildung von Gluten im Teig bei. Gluten ist ein Protein, das dem Teig Elastizität und Struktur verleiht. Ein gut entwickeltes Gluten-Netzwerk sorgt für eine elastische, luftige Kruste und eine gleichmäßige Porosität im Inneren des Teigs.
3. Leichte, luftige Kruste: Die Gasproduktion während der Gärung, besonders wenn der Teig viel Feuchtigkeit enthält, führt zu kleinen Luftblasen im Teig. Diese kleinen Lufttaschen sind für die leichte und luftige Kruste verantwortlich, die viele Menschen an einer perfekten Pizza schätzen.
4. Verbesserte Verdaulichkeit: Ein langer Gärprozess unterstützt die Zersetzung von Proteinen und Kohlenhydraten im Teig. Dies kann dazu beitragen, dass der Teig leichter verdaulich wird und für einige Menschen besser verträglich ist.
5. Verbesserte Konsistenz beim Ausrollen: Ein Teig mit hoher Hydration ist oft weicher und geschmeidiger, was das Ausrollen erleichtert und eine dünnere, gleichmäßigere Kruste ermöglicht.