Frisches zartes Tragweiner Lammfleisch von Christine Fürnhammer habe ich Anfang März bei Grünhilde gekauft. Darunter eine Lammschulter im Ganzen am Knochen – langsam mit viel Gemüse im Ofen geschmort eine echte kulinarische Sensation. Ist die Schulter gut durchgeschmort, lässt sich der Knochen ganz leicht herausziehen.

Mit frischen Kräutern & Senf gewürzt, aufgegossen mit Rotwein und Apfelsaft entsteht ein herrliches Safterl mit wunderbarem Eigengeschmack. Dazu gibt’s frischen Spargel aus Eferding, feines Kartoffelpüree mit einem Löffel von meinem Lieblings-Sauerrahm von den Hoflieferanten und frischem grünen Salat aus Perg (Grünhilde, Tragwein).

Zutaten:

• Lammschulter im Ganzen am Knochen
• Schmorgemüse: Kartotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel
• 3-4 EL Tomatenmark
• 1/4 ltr. Rotwein (zB Blaufränkisch)
• 1/4 ltr. Apfelsaft (zB Bio Apfelsaft Pankrazhofer)
• Dijon Senf (zB Bio Dijon Senf Pankrazhofer)
• Kräuter: Thymian (Zitronenthymian), Majoran, Zitronenmelisse, Rosmarinzweigerl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Lammschulter salzen und pfeffern, mit Dijon Senf bestreichen und einer Hand voll gehackten Kräutern bestreuen;

Zwiebel und Gemüse grob schneiden und in Butterschmalz kräftig durchrösten, Hitze reduzieren und das Tomatenmark kurz mitrösten, mit Rotwein aufgießen und einreduzieren lassen, mit Apfelsaft und Wasser aufgießen und die Lammschulter einlegen; zugedeckt ca. 3-4 Stunden im Ofen schmoren (zB bei Infrabraten ca. 1 Stunde bei 180° Grad, die restliche Zeit bei 160° Grad)

Fleisch aus dem Bräter nehmen, etwas abkühlen lassen und dann die Knochen herausziehen; einreduzierten Saft durch ein Sieb gießen und überschüssiges Fett etwas abschöfen; Fleisch wieder zum Saft geben und bis zum Servieren warm stellen

Spargel – diesen wunderbaren Spargel hat mir unser Freund Marco ganz frisch und ab Hof vom Eferdinger Spargelbauern mitgenommen! Leicht feucht und quitschend, wenn man die Stangen aneinander reibt – daran erkennt man wirklich guten frischen Spargel!

Die Zubereitung ist recht einfach: Weißen Spargel gut schälen – dabei mit dem Nagel testen, ob man die harten Schalen auch gut weggeschält hat. Ich koche ihn nicht stehend wie oft empfohlen, sondern liegend mit wenig Wasser, einem Stück Butter, einer Scheibe Weißbrot oder alten Semmel, Salz und Zucker im rechteckigen Bräter.

Kartoffelpüree: Kartoffel schälen, vierteln und in Salzwasser kochen, heiß durch die Kartoffelpresse drücken; mit heißer Milch, Salz, etwas Muskatnuß und einem Schuß Sauerrahm (statt der Butter) verrühren und abschmecken!

Dazu empfiehlt sich ein Glaserl Rotwein – am besten der übrig gebliebene Blaufränkische. Ich nehme zum Kochen prinzipiell immer sehr gute Weine, die dann perfekt zum Gericht harmonieren!

Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen!

Alles Liebe, Mona Eder